減鈉難

如果你有留意舊食譜與當代的食譜，其中一個最明顯的改變，就是現代食譜通常只會列出「鹽少許」，而甚少寫明落多少克鹽。若留意職業大廚示範的飲食節目，雖然口說小量油、鹽、雞粉，但不難見到他們豪氣地把相當多分量的調味下鍋，這也說明了為何酒樓餐廳的食物總比住家菜的味道濃厚。

上次談到鹽，一茶匙鹽（約5克）便含有2,000毫克鈉，但其實豉油的鈉含量也不容忽視。從超市隨意拿起一瓶500毫升的豉油，便發現它的鈉含量超過30,000毫克（標籤只會列出每100毫升的含量）。每使用一茶匙（約5毫升），已含有305毫克的鈉。另一款高鈉調味例子是蠔油，有例子顯示每100毫升的蠔油，已含有超過5,000毫克的鈉，即每使用一茶匙已含有250毫克的鈉。

其實想減鈉，千萬別以為用豉油、蠔油等調味料去取代鹽便可。反而應該適當地利用香草、香料、薑、蔥、蒜、檸檬等去烹調。例如做涼拌菜前，先去除食材多餘的水份，便可以減少用鹽或醬料。醃肉後加上薄薄一層麵粉，能鎖住調味，炒熟肉後便不需再加入額外的調味。

（本欄逢周一刊登）