星級廚師用心炮製 學校飯盒好味道

本港學生飯盒幾乎與難食畫上等號，「熒光咖喱汁」、「倒汗水白飯」的奇景，更成為不少港人跨世代集體回憶。「佢講過好多次好難食。」8歲兒子的一席話，讓蔡偉文放棄米芝蓮星級食府副主廚一職，毅然加入去年成立的學校午膳供應商做總廚，選用新鮮食材和健康烹調方法製作良心飯盒，讓小朋友享受進食的樂趣。

下課鐘聲一響，小學生迅速排成一列領取飯盒︰又是最愛的午飯時間。今天的菜單包括豆角炒飯和蒸肉餅，只見學生們吃得津津有味，不消5分鐘便扒個清光，一個箭步衝出班房要求女工添飯，需要特別安排老師在場維持秩序。

兒子反映學校飯盒難食 毅然轉行

位於牛頭角的閩僑小學，本學期開始轉了新飯商，不僅學生反應熱烈，老師也大為讚賞，甚至加入訂飯行列。崔老師向記者大讚味道遠勝從前，「舊飯商的醬汁是奇怪的熒光色，都唔知食唔食好，魚蛋又只有兩粒，我寧願帶飯。依家個飯好整齊，又夠熱，香氣充足好多。」記者親自試食，嘗到肉餅中加入了燕麥，鬆軟而不失咬口，肉汁香濃，難怪學生食指大動。

這個去年才正式開始營運的飯商名為「飯盒叔叔」，總廚蔡偉文有30多年餐飲業經驗，先後在怡東酒店中菜廳及米芝蓮三星飯店「唐閣」工作，最後位至副主廚，去年在朋友介紹下認識「飯盒叔叔」，因為認同理念，於是毅然決定加入。

蔡偉文每天早上7時便回工場準備，8時開始製作飯盒，並在一個半小時內全部完成，目的是確保飯菜新鮮。剛做好的飯盒會暫存於保溫櫃中，確保在11時半送抵學校時，仍能保持在攝氏60度以上。由前途無限的星級飯店副主廚轉為製作尋常學生飯盒，源於8歲兒子的抱怨，「佢講過好多次（學校飯盒）好難食，覺得又凍又乾，無咁Juicy，蔬菜又唔夠，食兩啖就唔食。」

低脂烹調減用味精 煮出媽媽味道

根據政府的學校膳食安排指引，飯盒的穀物、蔬菜和肉類要維持一定比例，並提供最少一份新鮮蔬菜。為了兼顧味道、營養和學童健康，蔡偉文與團隊下了一番苦功，例如使用橄欖油炒菜，並花心思用雞骨、豬骨煲湯煮菜增添味道，吸引小孩子多吃蔬菜。指引要求採用低脂烹調方法，他便將雞扒先煎後焗，將油份逼出，並去除雞皮。

團隊又在醬汁下工夫，採用西式烹調方法，用新鮮蔬菜、肉類煮汁，減用味精等，味道較自然和健康，「好多坊間飯盒用中式烹調，始終係用上湯，用生粉水埋個芡，生粉受熱就化水，飯盒去到學校就會無咁美觀，同埋無咁健康，好似湯咁樣。」坊間以鬆肉粉軟化肉類，他便以人手揼鬆肉類，再用洋蔥汁軟化。

「最難係要好用心，真係好似屋企煮嘢，讓學生食到真係似媽媽煮。」縱然現時月薪稍遜從前，蔡偉文不介意，盼以身作則，讓其他飯商能接受其理念，給小朋友最好的食物，「希望第日可以同個仔講，學校飯盒不難食，因為我哋有用心烹調。」

編輯︰林子豐

美術︰簡力斯