白蘭花釀氈酒 細味香港情懷

若要用一種味道代表香港，你認為是甚麼？對流洋十多年的調酒師張寅傑（Kit）而言，幽幽的白蘭花香最能代表我城。眼見其他地方都有屬於自己的佳釀，Kit遂花了3年時間，將白蘭花、陳皮、當歸、檀香木等富本土特色的素材釀成氈酒（Gin），讓人呷着熟悉的香氣，細嘗濃濃的香港情懷。

Kit的小天地隱沒於八鄉一幢青磚瓦頂的村屋中。門前綠油油的農地種着白菜、洛神花。嗅着清新氣息跨進古屋，裏頭別有洞天，微黃燈光映照由灰磚原木搭建的小酒吧，閣樓掛有蔡瀾墨寶「花天酒地」，瀟灑流暢的四字正好勾勒出酒吧的格調。

這裏是Kit恩師的祖屋。15歲赴英留學，於中餐廳當侍應，「覺得點解bartender拋杯咁有型，我要喺度收碟？」單純的理由令小子對調酒萌生興趣。老闆開闊他對酒的眼界，更容讓他在酒吧學藝、踏上調酒師之路，是以他對老闆以恩師相稱。

林村採花釀製

十多年來在歐洲多國當專業調酒師，六年前回流，眼見香港品酒文化未普及，於是成立調酒學校，冀培訓本地調酒師，推廣品酒文化。「惟用這方法令人欣賞酒，過程漫長，有見氈酒文化逐漸盛行，心想不如整枝酒出來讓多些人知。」調酒師都希望自己的雞尾酒得人欣賞，他說若連杯中物都出自己手，就更完美。眼見世界各地均有自己的代表佳釀，觸發他朝本土特色方向研究。

Kit說一個人對味道的觀感，80%源自嗅覺，味覺只佔20%。「說到香港獨特香氣、有情懷的記憶，我覺得非白蘭花莫屬，幽香清雅。以前每次返港都見到好多婆婆賣白蘭花，它盛載着一些港人的回憶。」

大埔林村是本港主要白蘭花種植地，花樹由大帽山的山水灌溉，馨香嬌美，正適合釀酒，然而卻因未能在港建蒸餾廠，為研發過程帶來挑戰。由於新鮮摘下的白蘭花，壽命不過24小時，Kit只好先將花朵提煉成花水，連同其他約十種材料，送到氈酒發源地荷蘭釀製。「做一支酒要試好多次，每樣材料都要提煉，用甚麼方法提煉？是浸？是蒸？分量多少？蒸多久？由於不能在港蒸餾，每次寫好formula都要去荷蘭或有蒸餾廠的地方才試到，有些材料出唔到國、有些試完發現味道唔夾。」籌備3年，這支「白蘭樹下」最近終於面世，Kit期望喝過它的人會愛上酒，進而認識酒的文化。

用感官品嘗「白蘭樹下」

說到飲酒的態度，Kit謂若是單純喝酒，盡情享受就夠；品酒則應用盡感官體驗。當日他更即場演繹「白蘭樹下」的味道：「首先嗅到很重的白蘭花香，也聞到citric的味道，是西柚的甘和檸檬的爽，也有當歸、陳皮的味道。一入口清淡清香，第一啖未嘗到白蘭花香，第二啖才滲出，且有點甘草、當歸和檀香的木味。飲完aftertaste好重，有陳皮的甘和檀香的餘韻；之後還有甘草、肉桂等。當然杜松子味道一直存在，還嘗到淡淡芫荽籽。」

記者︰周藹文

美術：簡力斯

攝影︰冼偉倫