兩人進食後腹痛 日米芝蓮餐廳慢煮三文魚有蟲

日本北海道札幌一間米芝蓮一星法國餐廳爆出食物中毒事件。兩名男子上周於該餐廳進食以低溫烹調的三文魚後腹痛，被驗出體內有「異尖線蟲」。有名廚教路，淡水魚含菌量較高，不宜用作低溫慢煮，而烹調慢煮菜式前，應小心處理，確保食材及廚房乾淨。

據外電報道，日本當地衞生單位指出，該札幌法國菜餐廳在處理三文魚時，使用低溫加熱的方法，令魚肉呈現半生不熟狀態，無法完全殺死寄生蟲。該店在今年「米芝蓮指南北海道2017特別版」中拿下一星，本月3日已遭當局勒令停業2日作為處分。餐廳亦發出道歉聲明，承諾會改善食物處理的方法與過程。

本港資深營養師黃榮俊解釋，低溫烹煮是透過溫度與時間結合，令食材變熟，亦是介乎烚與蒸煮之間的一種烹調方法，可令食物有更鮮更嫩的肉質及味道。惟低溫烹調法的煮溫不高，未必能徹底將食材中存在的致病菌或寄生蟲消滅。因肉類有致病菌或寄生蟲的機會較低，此烹調法常用於烹調或加工肉類，而以低溫烹調法處理海產類、魚類及豆類食品，有較高食安風險，如豆類有機會存有的抗營養素或毒素，未必能完全被消除。

海產類 魚類 豆類高危

對低溫烹調素有研究的名廚劉晉指，低溫烹調是指以50多度至85度的低溫烹煮食材，低溫烹調不能殺死所有細菌，故廚師在食物處理上要加倍小心，例如廚房、砧板應達到處理刺身的規格，需特別乾淨；原材料亦要求更乾淨、可靠。劉補充，三文魚是鹹淡水魚，含菌量較海魚高，他不會建議使用淡水魚或貝介類作低溫烹調菜式。

慢煮前應以極低溫殺菌

同樣是米芝蓮星級大廚的「廚魔」梁經倫則認為，事件與低溫烹調關係不大，而是原材料問題，若原材料有蟲，無論是低溫、高溫煮或是刺身也不應使用。他指，在低溫烹調前應將食材以零下40度冷凍，以極低溫來殺死細菌和寄生蟲。

黃榮俊提醒若以低溫烹調法煮食，須確保食材品質、時間及調味控制得宜，否則易引致肚瀉、腸胃炎等，而孕婦、小童及腸胃敏感人士要注意享用低溫烹調食物的風險，「不應只講求食物口感而忽略食安風險」。