復活節長假期,港人出外旅遊的佔人口十分之一,飲食業生意非常淡靜,留下來的我正是少了應酬,便在工作間的文件櫃,翻來覆去的做斷捨離,其中翻出一本冊面上寫著「富豪閣大考成績表」檔案冊,內文由2011·6·20開始,紀錄了當年當下的菜單,名為「夏日荷香消暑宴」,是唯靈老師手稿。
前菜拍黃瓜、蔴香白耳、花生銀魚、蒜椒螺肉。熱葷是蜜餞雲腿伴本地勝瓜、洋蔥雲耳炒生魚球。湯品是冬瓜荷葉瑤柱煲老鴨,再來主菜有鳳城銅盆蒸雞、蝦籽魚腐扒茄子、豉椒鯪魚腩蒸豆腐。主食為柱侯肉排蒸陳村粉。甜品薑汁撞奶、桂花豆沙包。以水果甜爆西瓜結尾。
這晚筵開六席,是富嘉閣開業五個月,唯靈老師為表支持我這個劣徒的示意,菜譜內盡是順德風味菜,也是夏日清爽地道菜餚,表明麥sir對我跟他學習順德菜系一個信任。事因老師不滿他常光顧的家鄉食店,出品達不到要求,盛怒下說要我學習他的家鄉順德風味食餚,使他可向朋友們交代魚米之鄉吃的文化。
有賴能符合麥sir要求,還有機會當上一家以順德菜為題的順德經典食肆兩店作顧問工作,期間也邀請老師來工作指導,讓廚師們學習,實在感恩。雖然唯靈已離世,歸道天家,但不時也想起他的指點,慶幸有此福氣!
今次和大家分享菜餚是羊肚菌彩椒炒牛柳條,材料:乾羊肚菌20朵(小)浸洗過、三色椒(紅、黃、綠)各半個(斜切長粗條)、洋蔥半個(切粗條)、南非和牛(西冷)6兩(切粗條)、乾蔥2粒(切薄片)、蒜肉3粒(切厚片)。
調料:海鹽半茶匙、生油1湯匙、生抽1茶匙、蠔油1湯匙、喼汁1茶匙、紹酒2湯匙。
做法:平鑊燒熱注生油下和牛條兩面煎5成熟撈出,原鑊放入蒜片,乾蔥炒香下洋蔥、三色椒、海鹽炒至半熟,放入羊肚菌拌過調以生抽、蠔油、喼汁,再把和牛條回鑊炒至8成熟,灒入紹酒便成。
基哥tips:南非和牛有肥肉邊可切下來,跟隨下生油時一同爆香,上碟時才取走。羊肚菌用少量水分浸洗,隔除碎末可取菌汁混紹酒灒鑊。
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(作者提供圖片)
(本欄逢星期三刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年,是香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開
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