春筍高纖紓便秘 助降低血脂血糖

隨着春天的來臨，現在正是食用春筍的最佳時機。相較於冬筍的肥厚甘美，立春後採摘的春筍顏色潔白如玉，味道清爽可口。中醫認為，竹筍味甘微苦，性寒，能夠化痰下氣，清熱除煩，通利二便。《本草綱目拾遺》中也提到，春筍可以疏通血脈，化痰消食。

春筍富含多種營養素，例如植物蛋白胺基酸、維他命、有抗氧化功能的酚類化合物、鉀和硒等。春筍比冬筍更高纖低熱量，每100克春筍含有2.8克膳食纖維（冬筍為0.8克）和25千卡熱量（冬筍為42千卡）。一項內地的研究發現，春筍所含的植物固醇水平比冬筍和夏筍高。例如對心血管有益的穀固醇（Beta-sitosterol），在春筍的含量比冬筍高近3成。

韓國的研究顯示，有便秘問題的年輕女性，在飲食中添加竹筍纖維後，其排便量、排洩物軟度和舒暢程度明顯改善；而血液總膽固醇和低密度膽固醇含量也分別降低了9.6%和15.3%。此外，中東的研究表明，糖尿病患者食用含有較多竹筍粉的曲奇餅後，其餐後血糖水平明顯降低。還有一項研究發現，以竹筍纖維發酵小鼠的腸道菌，發現益菌（如另枝菌和乳桿菌）的數量上升，而致病菌如志賀毒素大腸桿菌（Escherichia-Shigella）、腸球菌（Enterococcus）和變形桿菌（Proteus）則減少。

竹筍從泥土中冒出來時，筍尖會開始變綠，再暴露在陽光下，會產生苦味的氰甙（Taxiphyllin）。氰甙本身沒有毒性，但經消化後可轉化為有害的氰酸（HCN），導致細胞缺氧和急性中毒。為了降低毒素，應該選擇還未變綠及未受陽光照射的春筍，然後去皮、煮熟令氰甙揮發，除去毒性。

春筍入饌，佳餚中鮮味與營養多一點。

（本欄逢周五刊登）

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