繼續過年吃貨系列,上周說過古人吃甚麼肉,說說吃菜。
我們今天吃的蔬菜五花八門種類繁多,在古代無咁好彩,假如大家穿越回去,見到要吃的菜,說不定暈低。收集了西周初年至春秋中葉詩歌,反映期間約500年社會面貌的《詩經》,提到秦朝以前,即公元前200多年以前有百多種植物,能吃的有20多種,蕨類較常見,乃清香味野菜,人說常吃蕨菜面也紅潤云云。類似蕨菜在本港有機農墟曾有出售,多作沙律菜,政府指可能致癌,籲勿生吃及過量。
先秦時還有荇菜,其實就是池塘常見的浮葉。《詩經》又提到葑及菲,葑在東北叫芥菜疙瘩,醃鹹菜也;菲聽上去很文藝,其實就是大蘿蔔。另一種蒓菜原名蓴,俗稱水葵,浮於水面像迷你蓮葉,葉莖可吃,滑潺潺,今天以西湖蒓菜最有名,杭州菜有一道魚丸湯,通常落蒓菜。本港疫下葵涌近期受關注,話說深圳大鵬新區也有一個葵涌,相傳河涌交織,盛產水葵,因而叫葵涌,香港的葵涌是否也一樣呢?
除了水葵,古時另一種葵菜更「巴閉」。與五味相對應,古人將日常主要食物分五種,也為對應五行理論。大約在西漢成書的《黃帝內經‧素問》第22篇︰「五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充」,「五菜」是指葵、韭、藿、薤、蔥,大家可能只認得韭菜和蔥。這五種菜和同樣寫於漢代,作為常識課本的《急就篇》所舉的10多種菜,都以葵為首。葵可不是秋葵,也不是向日葵,向日葵原產北美,大約明代才傳入中國。「五菜」中的葵,在先秦已是人們主要食用菜,指冬莧菜,人們多用其嫩葉和莖煮湯或粥,口感嫩滑,和莧菜口感不同長得也不像,葉圓顏色翠綠,味甘有點澀、據說清熱止咳。
地位被白菜取代
葵在中國前後約2,000年裏,被稱為「百菜之王」,原因在於口感滑且四季能種,解決了整年的吃菜問題。為啥現在沒人吃?今天的「百菜之王」,人說要數白菜。小白菜以前叫菘,出現比葵菜遲很多,開始也沒有人吃,後來中原氣候變冷,農民發現白菜比葵菜更耐寒,而且產量更多味道更好。唐代以後,葵菜亦受到各種外國引入及新栽培的蔬菜競爭,到明代已很少人種,李時珍在《本草綱目》說︰「葵為五菜之主,今不復食之」,把它列入草部,不再當蔬菜,今天在內地還有野生。白菜漸漸取代葵菜,至於大白菜,亦在明清時被雜交出來。
「五菜」中的韭,是指韭菜,韭字下面一橫表示地面,之所以叫「韭」,因與「久」同音,它種一次便可反覆長久生長,收割後再生,一年收割多次。至於藿,《廣雅‧釋草》道︰「豆角謂之莢,其葉謂之藿」,藿就是豆類植物的葉,只是粗食,今天也不當菜吃。
薤也是古人不可或缺的菜,大蒜的親戚,即我們叫的蕎頭。蔥,今天人們只當調味,在古代卻是菜,與薤及韭是所謂辛類蔬菜,獨成一屬;《本草綱目》︰「蔥從囪,外直中空,有囪通之象也」,意思為蔥呈圓筒形、中空,像通氣煙囱,又指蔥可調和各菜餚,就像和事老,因此又稱「和事」。
「五菜」皆在華夏所產,但今天中國人吃的蔬菜,大多數由外國傳入。陸上絲綢之路開通後,大量西域蔬菜引進,例如菠菜來自伊朗,茄子來自印度。
我們今天吃的蔬菜瓜果,帶有「胡」字的,一般在漢唐時傳入,那時習慣稱外國為「胡」。例如原產伊朗的核桃,原稱胡桃,原產地中海及中亞的香菜,稱胡荽,原產非洲的芝麻本叫胡麻,胡椒原產南亞一帶,胡蘿蔔由伊朗傳入,胡蘿蔔即是紅蘿蔔,但與做蘿蔔糕的白蘿蔔家族屬於不同科,沒有關係。從唐朝開始,中國餐桌上的蔬菜開始比較豐富了。
歐洲人發現並且殖民美洲新大陸後,明清時期美洲食材陸續進入中國,例如薯仔、南瓜等。今天吃的蔬果,名字有「番」字,一般該時期由海上絲綢之路傳入,那時稱外國為「番」。例如同樣來自美洲的番薯、番茄、番石榴之類,還有兩種大名鼎鼎的美洲作物其實也屬「番」字系,是粟米和辣椒,粟米原名番麥,辣椒原本叫番椒。
古時的「五菜」及其他菜,除了嫩滑味甘的葵菜及水葵,吃其他等於吃無味的浮葉、豆葉、蕎頭、大蔥等,大家驚唔驚?古人早知蔬菜作為食物的重要,只是唐宋以前選擇少,亦早知不夠菜吃營養少。所謂「饑饉」,五穀收成不好叫饑,蔬菜和野菜吃不上叫饉,就是糧食歉收引起食物短缺的意思,收成不穩的蔬菜被人out,味道不好又foul。「五菜」及其他名氣較小的,不少已退出蔬菜家族,只作為植物。蔬菜的命運與世間萬物一樣,有其興衰。新年可以多吃素,大家不妨在本港尋寶,覓食古人蔬菜的味道。
撰文:
馮兆寧
資深媒體人
欄名: 放晴