日本僧侶在華學 抹茶實來自中國

昨天提到北宋的蘇東坡曾主持杭州抗疫，今天再談一下杭州。現在提起抹茶，多數想到日本的宇治抹茶，相信大家知道宇治並非牌子，而是京都一個地方，就像杭州的龍井，但知不知抹茶其實起源於中國，古時稱作末茶，末解作茶碎屑，而日本茶道亦源於杭州余杭區的徑山茶道。

千多年前的唐代，有禪師在杭州的徑山建立襌寺，種茶樹採茶供佛，後來全山谷都是樹，便供僧人飲茶提神，僧人修行時將飲茶與參禪結合形成禪茶，發展出襌寺茶道。賓客到訪，以茶相待，則演繹出一套禮節，稱之為茶宴，徑山茶宴，世界有名。宋元時代，到中國學佛法的日本僧人不少慕名到徑山寺，學成回國開山立派，他們長年耳濡目染徑山寺飲茶及茶宴之道，將其傳入日本，就此演變為日本茶道。有僧人由中國帶茶種及末茶技巧返日本，在多地栽種包括宇治，就此打造了我們今天街上茶飲店標榜，實際來自中國的日式宇治抹茶飲品。

末茶據說源於隋朝，興於唐朝，盛於宋朝，初時皇族貴人們專享，宋朝才在民間流行。有人以為綠茶磨成粉就是抹茶或者末茶，也有人以為抹茶和綠茶粉的區別，是粗幼不同，磨得細的是抹茶，較粗就是綠茶粉。末茶或抹茶都是以綠茶為原料，但從種植到成品，和綠茶粉有很多分別。

首先在種植上，抹茶在茶葉剛剛萌芽之後就要覆蓋茶樹，避免太陽照射，以防止光合作用，葉綠素多些茶的顏色更艷綠；另外抹茶甘味源自胺基酸之一的茶胺酸，一經陽光照射就會轉換成兒茶素，兒茶素是多酚的一種，令茶有澀味，故此遮光栽培茶葉可保留豐富的茶胺酸，會甘而不澀，一般綠茶不會費時搞咁多工夫。

到殺青或殺菁步驟，不是電影說的殺青，而是非常重要的製茶工序，指「殺掉」青草氣、散發香氣，更重要的是終止發酵，殺青把茶葉的發酵過程停住，茶的種類才出來︰不發酵是綠茶，發酵一段時間殺青是烏龍茶，徹底發酵不需殺青，就成了紅茶。為甚麼殺青能把發酵停住？茶葉發酵需要茶葉中一種叫「酶」的東西催化，酶怕高溫，殺青把酶殺死，發酵也就終止了，茶多酚不致流失。殺青亦使茶葉水份消散、變軟，便於揉捻成形。製作抹茶摘來的生葉，一般當天就用蒸氣殺青，較能保持葉片顏色與養份，普通綠茶除了蒸青，還會炒青、泡青之類，過程可以快一些，但易傷茶。

之後，一般綠茶必須經過用力揉撚，令葉片變輕並捲成條狀，體積縮小便於沖泡，至於抹茶並非用來泡，而是直接飲落肚，所以毋須揉撚。由於抹茶粉是整片茶葉研磨而成，所以營養攝取會比其他種類茶葉更完整。再來工序是乾燥，抹茶用低溫烘乾，綠茶還需炒乾進一步降低茶葉水份。抹茶是磨粉飲用，將茶葉全部吃下，不知是否就是古人不叫喝茶，而叫吃茶的原因。研磨要求很高，用石磨而不是電動機器碾磨成粉末，較能保證研磨的細膩和過程中的溫度控制，保持茶香和鮮綠，茶粉再通過極細孔的濾網篩去葉脈莖碎，僅保留柔軟和味香的葉肉粉，至於綠茶粉則多數用機器磨，沒顯匠心。

飲用末茶時，有獨特的方式叫點茶，以熱水沖茶粉，為了使茶粉或茶末與水融成一體，古人發明了一種工具，稱為茶筅，是切割成幼條狀的竹塊，有點像打蛋器，像打蛋的攪打茶粉再沖水，來回沖點攪動多次，茶末會浮面形成「湯花」，像是浮在水上的綠萍，此時便可飲，現今日本茶道也有類似做法。

「末茶」變「抹茶」 傳承發揚茶道

唐宋的中國茶道，指的就是末茶沖飲之道，中國的末茶在日本變成抹茶，傳承發揚；相反在中國，唐宋的飲末茶方式，在明朝已改為沖茶葉飲，然後棄置茶渣，不再流行磨碎茶葉飲落肚的末茶。相傳是因為明太祖朱元璋覺得茶道是浮華之事，而末茶加工程序煩瑣成本又高，他下令禁止喝末茶，今天我們沖茶葉來飲茶，有傳說就是因為這位朱先生。

晚清以來，徑山茶宴逐漸失傳，直至上世紀80年代，在當地政府支持下，專家逐步嘗試將其恢復，2011年徑山茶宴被列入國家級非物質文化遺產。抹茶雪糕、抹茶蛋糕、抹茶月餅等，我們隨時吃得到，真定假的抹茶睇命數。有機會不妨到杭州體驗徑山茶宴，儀式繁複包括擊茶鼓、恭請入堂、上香禮佛、煎湯點茶、行盞分茶、說偈吃茶、謝茶退堂等10多道程序，主賓相敬共同體會杯盞之間情誼。靜心感受，每道程序都有美感，壞心情彷彿溶化在一杯清雅茶湯裏，實乃優雅生活情趣。