在工廠飯堂的日子 #川味小米椒煮蒲魚

上世紀80年代初主理過工廠飯堂工作，安排千名製衣廠員工每天的午膳。每天早上到街市買齊鮮魚、凍肉，再到長沙灣蔬菜批發市場採購時蔬、瓜類等。

當年在九龍城侯王道一帶揀魚、買肉，每天以現金交易，由廠方派人負責交收。至於蔬菜批發市場，進入採購者須領有入場牌照，牌照分即日、隔日和三日付款一次，各有規限，同樣是先交訂金；我的牌照是隔日找數，大手買貨才可獲三日信貸。每天早上10點選購好用料，11點回工廠飯堂煲湯、炒菜、蒸魚，肉類則是早一天備妥，即日購回的午後才切割備用。

原本我在酒家工作挺好的，為何會轉去做工廠飯堂呢？當時的心態是有了2名女兒，大的4歲，小的才1歲，好想有多些時間陪她們成長，剛巧有工廠老闆找人打理飯堂工作，指明要廚師管理，何況老闆說不求牟利，只收工人1元用餐費，他津貼1元，白米、醬、醋、油、糖皆由他支付，用料都是上佳品質，遇上那麼好的僱主就不妨一試。再者我的工作時間是朝9晚6，每周工作5天，能有多點時間陪伴家人，所以一幹就4年多，之後才重返廚業界。

今次和大家分享的是川味小米椒煮蒲魚。

材料︰蒲魚（魟魚）1條約斤半、小米椒4隻、鹹酸菜1棵（約8両）、娃娃菜2棵、大豆芽4両、花椒粒1茶匙、薑2片。

調料︰白米醋2湯匙、花椒油1茶匙、海鹽1/2茶匙、生油2湯匙。

做法︰蒲魚斬件，鹹酸菜撕開切小片，娃娃菜破開4棵。平鑊燒熱後下生油，蒲魚件煎過兩面，7成熟撈出。湯鍋下5碗清水，水滾後下鹹酸菜、小米椒、娃娃菜、大豆芽、花椒粒和薑片，煮5分鐘後加海鹽、米醋和花椒油煮過，放入蒲魚件後蓋好煮2分鐘便可原鍋奉客。

基哥Tips︰蒲魚學名魟魚，又稱魔鬼魚，是一般福建和潮汕人愛吃的平價魚，但魚肉帶異味，不受港人喜好，惟肉質幼滑，以川味配搭便可掩蓋其異味，可一試。煮此菜用的鹹酸菜不用浸洗，保持鹹酸度為佳。（本欄逢周四刊登）