雞雜奇緣

午飯後逛未去過的街市，活雞檔有雞紅，大喜。檔主挑通眼眉，見我雙眼喜悅的光芒，馬上說道︰「自己煮的。」那便全包了！只有三底。旁邊有一盤雞腸、雞胗、雞肝，也全包了。找數不用100元。

奇怪，為甚麼現代人買鮮雞不要雞雜？少時香港人家仍有劏雞習慣，劏時必用碗加鹽少許盛雞血（加鹽令雞血易凝結）；也必會把雞雜留下，洗淨後可切片炒菜心，也可以用浸雞的水來滾個菜湯。雞紅用浸雞的湯焯熟，切大粒加豉油熟油、灑新磨胡椒粉，上佳餐前小食。

中土吃雞的歷史至少已有3,000年，但在周朝時，提到的大多是野雞。到秦漢時雞才大出風頭，年初一就是雞日，所以不吃雞。長沙馬王堆出土的西漢帛書，就記載了近似今日叫化雞的菜，用的是黃雌雞，說是能醫痔瘡。另外一種藥材浸的公雞肉乾，據說吃後可一夜行房65次。可惜出土的帛書已殘破，看不見藥方了。可見當時人們認為雞是很補的，不必去找野味了！對這種宮廷秘方，當作笑話看好了。太醫院的藥方，不一定管用。

吃雞肉之餘，平民百姓一定也會吃雞的內臟。因為不是貴人之食，故記載不多。不過雞胗（很多人稱為雞腎）內壁那層黃色的膜，卻是很有名的藥材，名雞內金。雞胗是雞的砂囊，相當於胃。去除外層硬皮𠝹花後切片爆炒，甚爽脆味美。

清《隨園食單》沒有收錄雞胗食譜，卻有雞肝、雞血和雞腎。袁子才說的雞腎，我們今天稱為雞子。「雞子戈炸」用的就是這材料，台灣的佛跳牆也必有此物。袁說︰「取雞腎三十個，微煮熟，去皮，加雞湯作料煨之，鮮嫩絕倫。」可惜今次沒有見到雞腎。

至於雞肝，袁說了九個字︰「用酒、醋噴炒，以嫩為貴。」的確有見地，雞肝嫩才好吃。雞血呢？他介紹︰「取雞血為條，加雞湯、醬、醋、索粉作羹，宜於老人。」想想酸辣湯，大約是這味道，只是不加辣。雞腸不受隨園老人青眼，但日本的雞鳥卻喜歡燒雞腸。中醫說雞腸對老人甚有益。

鳥的內臟，統稱「腑胵」（音扶翅），至於用雞胗雞肝來炒菜，就叫胗肝炒，一般寫成「珍肝」。

買回來的腑胵，請師傅做了四道小菜︰韭菜雞紅、味菜雞腸、鹽焗胗球、鳳肝腰果肉丁。（本欄隔周五刊登）