海鮮主題宴#陳皮冬瓜煮鴨仔

近日有朋友問，我經營的私房菜是否結業了？對，敵不過現實，關門了。從2003年於沙士高峰期創業，高高低低轉眼便過了15個年頭，幸得拍檔力助，捱過風雨。想不到在沒有預期之下倒閉，因市況實在令人無心戀戰，倒不如來個了斷！

飲食行業本來就是經濟的探熱針，一有頭暈身熱最知情的還是餐飲界。如果要苦撑，不如有自知之明結業。當然，還有很多煩瑣事要跟進，例如遣散員工、租務問題、店內要清拆還原等等，也為失業大軍添上十名。其實捱得到誰又願意放手？但要幹下去，不知何時才可以過安寧日子，惟有忍痛離場。

我們都是從窮日子捱過來，並非出身自富貴人家，從沒怨天尤人，跌倒便再爬起，那有要求父母給我甚麼，而是學懂珍惜一切。常言道︰得人因果千年記，有機會便去幫助他人，怎樣也沒錯。如今年紀大了，雖然兩袖清風，幸好有一技傍身，體能上仍可以繼續工作，粗茶淡飯，不強求。我有個心願就是做些教廚藝的工作，不管是暑期教小朋友，還是到世界各地宣傳中國飲食比賽作評判，都是賞心樂事。

今年管理的食肆，努力地從年頭開始不停打造主題宴市場，已完成的有︰年度鮑撈起開年閣宴、初夏情懷酒宴、周中聯手宴、美味南非、日本青森主催美食祭、陳皮宴、順德廚王四手薈，還有即將舉行的海鮮清酒宴，是開業九年來最多姿多采的主題佳餚推介。在此感激食客們長久以來的捧場和包容，令我和團隊不停進步，謹此致謝！今期和大家分享菜餚是陳皮冬瓜煮鴨仔。

材料︰光鴨一隻（開邊）、冬瓜一斤（去皮切厚件）、陳皮一個（浸洗過）、薑一両。

調料︰海鹽半茶匙、蠔油一湯匙、生抽一湯匙、料酒一湯匙、生油一湯匙、老抽一湯匙。

做法︰光鴨汆水後用老抽塗勻鴨身放涼，燒熱白鑊後放入開邊光鴨，煎勻鴨身取出。日式砂窩燒暖後注生油，放入拍薑，注清水一碗，下兩邊光鴨，加入海鹽、陳皮、蠔油、生抽和料酒，封蓋用中火煮30分鐘。再開蓋翻過鴨身煮20分鐘，下冬瓜件用大火煮十分鐘，至冬瓜腍透便可連湯汁奉客。

基哥Tips︰鴨肉愈煮愈軟滑，不怕過火，跟雞肉不同。陳皮用整個也不多，三至五年陳皮已夠香氣，不要浪費用上過舊陳皮呀！

（本欄逢周四刊登）