陳儀興飯店#鹹蝦蛄

上海的嗆蟹，韓國的醬油蟹和醬油蝦，味道雖不同，但醃製過程大同小異，都是我最喜歡吃的生醃海鮮。最近跟好友們到訪新蒲崗潮州打冷店老字號「陳儀興飯店」，終於嘗到老饕讚不絕口的鹹蝦蛄，那鮮味真的一試難忘。

說潮州美食，除了滷水鵝、沙茶牛肉、手剁牛丸、魚飯、凍蟹和打冷食品，其實還有很多，其中包括不同種類的生醃海產。生醃即直接將鮮活海產清洗乾淨後，放入特別調製的醃汁，然後冷藏一段時間便拿來食用，是最具鮮味的冷盤醃漬食物。

潮汕人知慳識儉，會把時令小海鮮、小河鮮拿來生醃，雖然肉少但味道鮮嫩甜美，非常適合生吃或弄至僅半生熟吃，既能嘗鮮又方便保存，像我們廣東人叫的螄蚶便最廣為人熟悉。

我不是潮州人，但喜歡潮州美食，尤愛吃海產，時令的螄蚶和薄殼，半生熟味道最鮮美，千萬不要弄全熟，可惜呀。那夜在「陳儀興」吃到的鹹蝦蛄，即生醃瀨尿蝦，潮州人叫瀨尿蝦做蝦蛄，店家選用約一隻手掌大小的游水瀨尿蝦，因只有活海鮮才能確保肉質嫩滑有彈性，以及不會有腥味，醃製時間要拿捏得好，要能令蝦肉入味及輕易將蝦殼褪掉。當晚有幾位朋友仔不敢吃生，我一人吃了好多，邊吃邊啜手指，好滿足。

（本欄逢周一刊登）