做餐飲最難就是滿足眾多客人的口味，因為每個人鹹淡濃清各有喜好。不要奢想百分之百，有60%認同已算合格，70%說可以便能生存，80%說好你便成功，沒聽說過有90%以上好評的餐廳。中菜溫度也很關鍵，出餐慢一點，或食客忙於傾談不舉筷進食，色香味都會有大差別，若等到餸菜放涼，再好的美食也會大打折扣。
更難滿足的是員工飯堂。客人光顧，大多是自己選好了餐廳和口味，員工則不同，不是因為口味近而聚在一起，所以會有人不吃魚、牛，有人不吃豬、羊，更有些人不吃雞、鴨、鵝。我曾經營一間小飯店，員工只有六人，居然每個人都有不吃的餸菜，當中有一人是不吃蔬菜的，我只好投降，叫他們各自煮食，不要同枱開餐。
世上不會有一家最好的餐廳，只會有最合適你的。合口味便多光顧，不合要求的就別去勞氣。但在香港作為從業者，抱持這樣的態度就不對了，因現實很殘酷，若得不到認可，自然生意不佳，香港的租金和工資都貴，很快便會令經營者虧本。所以現實中有些你覺得不好或者有問題的餐廳，但依然能生存下去，甚至生意火爆，這時問題就出在你自己身上了，必須快點弄清楚，它們憑甚麼受食客歡迎！有時候我也常常想破腦袋也不得要領，只好承認自己不懂世情，與地球不接軌，但也不會輕易認輸，還是會堅持自己，放長雙眼走着瞧！有些食客可能會因為價錢便宜，將就着填飽肚子便算，但我則情願少吃一、兩個菜也要吃得滋味，才不枉費對食的要求，不然情願回家煮麵吃。
今期和大家分享的菜餚是扁尖筍豆腐燴鴨。
材料︰熟鴨仔一隻、水發扁尖筍20片、炸豆腐10件、鮮草菇10粒（一開二）、薑六片。
調料︰柱侯醬一湯匙、蠔油一湯匙、海鹽一茶匙、紹酒一茶匙、生粉芡一湯匙。
做法︰扁尖筍汆水去鹽鹹味，熟鴨仔斬件。鑊燒熱後倒進清水兩碗，放入海鹽、鮮草菇、薑片、扁尖筍、炸豆腐件煮三分鐘後，用柱侯醬、生油、蠔油調味，再放入鴨件、紹酒煮兩分鐘，勾上生粉芡便可上碟食用。
基哥Tips︰熟鴨仔的做法是先洗淨鴨身，切成兩邊放入滾水煮三分鐘，撈出塗上生抽兩湯匙，放涼上色。鑊注入兩湯匙生油，把已上色鴨仔煎過，注入清水兩碗加蠔油一湯匙、柱侯醬一湯匙、海鹽一茶匙、薑兩片、乾蔥兩粒、八角一粒、冰糖碎半茶匙，煮40分鐘便成熟鴨仔，行內叫紅鴨。
（本欄逢周四刊登）
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚，人稱基哥
欄名: 味想基開