味的調控之豉椒大蝦煎米粉

古代鹽的價值堪比黃金，很多歷史故事都和鹽有關。因為人類懂得熟食後，便追求味道，除鹹味以外，鹽還有防腐、保鮮功能，也是身體所需的鈉的主要來源。之後人類也喜愛糖的甜味，認為是快樂之源，成為女性的至愛，同樣也可防腐保鮮。近代中東、印度和亞洲、美洲人都曾因為各地的植物香料而戰，因當時歐洲各國人強馬壯，找個藉口便侵略盛產香料的小國，就是為了口腹之慾。

我們當廚師的，都要跟着商業社會走，市場上不斷有新調味產品推出，讓我們能便利地使用很多傳統醬料。廠家推陳出新，連生抽都細分成各專項品種，例如頭抽、蒸魚、煲仔飯專用等，為廚師省工夫。日本人在50年代製造出味精、味粉等調味料，不花時間就能把清水變上湯，令烹調成本大降而大受歡迎。80年代中國改革開放後，內地親友喊着要的手信，就是像火柴盒大小的調味雞精。到今天在家中炒餸、煲湯還是喜歡加一些調出好味道。

各種調味品助廚師發揮廚藝的小技巧本無可厚非，但今天廚師太依賴預製調味品。有一則廣告說，用了某種調味品，連鹽都不用加，這就太過分了！烹製某些椒鹽菜餚放些味粉固能提升口味，但不管烹調甚麼菜都沒節制地大量使用，便會造成「千菜一味」，未必能配合食物本身的味道特點和烹調方法。與其如此，杜絕在廚房使用可能才是上策。

鹽是百味之王，加入在各種食物中都會提升本味。要增加甜味倒不一定要在煮食過程中直接加糖，烹調裏常用的番茄汁、生抽、蠔油、柱侯醬等都有糖的成分，也能提供足夠的甜味。

今次分享的菜餚名豉椒大蝦煎米粉。

材料：海蝦1隻、水發米粉5両、青椒角1両、紅椒角1/2両、洋蔥角1/2両、蔥8段、蒜蓉2粒。

調料︰碎豆豉1湯匙、蠔油1湯匙、生抽1茶匙、麻油半茶匙、清雞湯1 1/2碗、生油3湯匙、生粉芡1湯匙。

做法：海蝦在肚上𠝹一刀。平鑊燒熱，注生油2湯匙，放入米粉煎香撈出放碟中。平鑊燒熱注生油1湯匙，放入海蝦煎熟加入洋蔥、青紅椒炒過下蒜蓉、蔥、豆豉略炒，注清雞湯、蠔油、麻油、生抽調味，勾生粉芡後灒紹酒便可放煎米粉上食用。

基哥Tips：煎米粉要兩面乾香，放上的食材要濃味，芡汁要多才可口。味粉可以調用，但要控制分量。

（本欄逢周四刊登）