私房蕎菜炒火腩

私房菜大概十多年前興起，風頭火勢，一夜間私房菜館遍地開花，何止香港？鄰近地區相應跟風。廣州友開館可款客三數百人，大街大巷大酒樓格局，竟然跟風取名「私房菜館」！

一股私房菜虛火燒過，也曾出現幾所提供水平不差字號，但條例收緊、加租壓力，不少以私房作招徠的食店迅速湮滅。

上廣州，老朋友訂位吃小小私房菜午餐。德政路北雅荷塘50號，無名！廚師並非無名，師傅姓何，坐落20年代民國時期小洋樓，三樓廚房，二樓兩圍，地下三圍，中午如非熟客不做，晚上頂多五圍。

菜上來前，先送前點，軟硬剛剛好馬蹄糕，那剛剛好叫信心即到。蒜蔥炒鵝，春鵝肉嫩，清爽翠綠，肥而不膩，調味是正宗清淡粵菜，少少鹽、少少糖、少少生抽、老抽，恰到好處。

春天不過一個月左右吃得蕎菜，以火腩肉炒之，至基本粵菜，不過炒得好的極少，蕎菜爽、火腩脆，那豬肉肉質就是童年舊相識。花椒肉排，以焦糖煮連骨肉排，焦香輕麻，肉香四濺，太過癮！蔥絲蒸馬頭，清炒初春椰菜花……每碟水準奇高，還有煲過湯的湯渣雞，竟然肉感彈牙，可想而知食材講究。

眾人一面吃、一面讚，真是近期吃得至窩心的一頓飯。何師傅現身有講有笑，熟稔了，廣州人本色——助語粗口，賓至如歸！

（本欄逢周三至五刊登）