浙江軒酒糟蒸鰣魚

每隔一段日子，必託好朋友Joe Ng訂座浙江軒，飽餐一頓非常美味江浙菜。朋友父輩上海人，祖母教落，熟悉上海菜，讚譽這裏的前菜熏魚為香港第一！

明明浙江軒有名有姓是「浙江」，為何稱呼「江浙菜」？

上海是個大熔爐，清朝末年，與香港同期立巿，旋即吸引周邊地區民眾入滬，淮揚包餃、獅子頭、長魚麵，寧波黃魚、烤麩、醃篤鮮……還有同屬長江流域部分川菜全皆落戶，成為不少人眼中的滬菜。

行政總廚潘九龍先生，原籍南京，份屬江蘇，在浙江軒話事，可見一斑。川揚浙菜混成一家上海版本，難分彼此。

平素訂菜，又遇上季節，必以酒糟花雕蒸鰣魚的方法蒸白鱔。除非在當地有頭有臉老饗代勞，這菜難在內地自己點，皆因養魚食材受質疑。反而大條鰣魚已難在長江流域找得到，入口自巴西為多，反而不用擔心。

這夜主人家是蔣芸大姐，想吃蒸鱔，大姐厚愛，即點。

可惜沒存貨，反而有鰣魚，點來陳年紹興花雕酒處理，再配以火腿春筍香菇，還鋪上酒糟共蒸。這鰣魚肉質鮮美，多骨而幼細，不去魚鱗用以吸收汁液共細嚼，是為特色。

末了，還用酒香汁液煮麵條，吃來齒頰留芳，想起張愛玲名言人生三大恨事：鰣魚多刺，海棠無香，紅樓未完！

（本欄逢周三至五刊登）