大廚教煮 香辣惹味宮保雞丁

要數到港人熟悉的香辣惹味四川菜，非宮保雞丁莫屬。餐館專業廚房鑊氣猛，當然能做出乾身脆卜卜的雞丁；中菜總廚分享說，在家自炒也一樣可以做到惹味為上，最重要還是醬汁的香辣度可以自己調校，又容易煮，成功感滿分。

要煮出四川風味菜，豆瓣醬必不可或缺。這種醬是以黃豆或蠶豆、麵粉為主要生產原料，通過發酵產生複雜的生化反應，而釀造出來的紅褐色調味料。又因着後來生產商應市場的不同需要，在生產豆瓣醬中配製了麻油、蒜蓉或各式辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種。

而說到正宗豆瓣醬源頭地區，正是四川臨江寺所產的乾隆御賜豆瓣醬和郫縣豆瓣醬，其中郫縣豆瓣的傳統製作技藝，更被列入中國國家級非物質文化遺產，下次大家到超市買豆瓣醬就知道怎樣揀吧！

辣中帶酸甜 更添層次

黎師傅今次教的宮保雞丁的調味料中，當然也有豆瓣醬。而為了增添惹味，也會用上乾辣椒。「現今有些人實在太愛麻辣味，也會加入少許花椒，令到香辣味再提升。但我教的這個就沒有加，覺得太搶。反而我個人的喜好是辣中帶酸甜，會令雞丁的味道更富層次。所以除了有鎮江黑醋作酸味的基本外，我還會加入茄汁，效果不俗，不妨試試！」他笑說。