從事餐飲業已半個世紀,當初入行是在後廚做學徒,學一門手藝去維生而已,雖然老爸也是以廚藝養活一家人,還要寄錢到廣州照顧我的祖母和三叔,但父母都希望我能入讀大學再找份文職工作,毋須以體力勞動作終身職業。可惜我沒慧根達成兩老的願望,但在廚界工作了50年,得到楊貫一師父指導廚藝及做人道理,還在20年前離開其門下去創辦自己的私房菜事業,當時得到師父大力支持,說要甚麼品種的乾鮑可隨便跟他借取,免加大我的成本壓力。於是傻頭傻腦出去亂闖,卻不幸遇上2003年沙士疫情,幸好當時疫情來得快也去得快,總算跨得過。
最近10年都躲在安全洞(為一集團管理一所酒樓),可以有很大自由度去發揮創作菜餚及營運模式,實在感恩。這個大平台上令我可以廣結人脈,認識不少文化界學者,以及識飲識食的智者,從中得益豐厚。食家們常說不要怕他們挑剔,世上並沒有最好的菜餚,天天吃山珍海錯也會覺悶,又怎及得上遇到當造的好食材?精烹細煮能嘗其高妙,譬如蟬鳴荔熟時吃只在此刻才可找到的荔枝菌,它生長於荔枝林潮濕的白蟻窩上,便是曇花一現的雋品!
今次和大家分享的是荔枝菌雞窩。
材料︰光雞1隻(洗淨斬件)、荔枝菌半公斤(擦去污泥)、薑2片。
調料︰海鹽1茶匙。
做法︰光雞件用海鹽半茶匙醃好備用。深鍋注清水4碗煮滾,下雞件、薑片和海鹽半茶匙,封蓋煮滾8分鐘,熄火焗3分鐘,再開火煮熱雞件,放入荔枝菌以慢火煮2分鐘便可原鍋食用。
基哥Tips︰煮這個菜除了用雞件,還可選用田雞、水魚等清淡滋味的食材,但不必加酒類、胡椒、辣椒、芫荽、青蔥等,因為怕會奪去荔枝菌的清高獨特香氣。
(本欄逢周四刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開
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當造好食材#荔枝菌雞鍋 - 晴報 - 港聞 - 新聞 - D220707
當造好食材#荔枝菌雞鍋 - 晴報 - 港聞 - 新聞
從事餐飲業已半個世紀,當初入行是在後廚做學徒,學一門手藝去維生而已,雖然老爸也是以廚藝養活一家人,還要寄錢到廣州照顧我的祖母和三叔,但父母都希望我能入讀大學再找份文職工作,毋須以體力勞動作終身職業。可
https%3A%2F%2Fskypost.hk%2Fcolumn%2Farticle%2F3294944%2F%E7%95%B6%E9%80%A0%E5%A5%BD%E9%A3%9F%E6%9D%90%23%E8%8D%94%E6%9E%9D%E8%8F%8C%E9%9B%9E%E9%8D%8B
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