食用安全︳荃灣炒飯蠟樣芽孢桿菌超標11倍 食安中心：翻熱更助長細菌滋生

食物環境衞生署食物安全中心（中心）昨日（9日）公布，荃灣一間食肆有炒飯樣本被檢出含過量蠟樣芽孢桿菌，中心正跟進事件。據了解，今次已是該食肆個多月內第2次出現同類事件。

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中心發言人指出，中心跟進一宗相關事件時，從荃灣一食肆抽取一個炒飯樣本進行檢測。結果顯示，該樣本每克含110萬個蠟樣芽孢桿菌。根據《食品微生物含量指引》，即食食品每克含超過10萬個蠟樣芽孢桿菌即屬不滿意。

目前，中心已知會有關食肆上述違規事項，指示其暫停出售相關食品，亦已派員巡查該食肆，向食肆負責人和員工作出食物安全和衛生教育，要求該食肆檢視和改善生產流程及進行徹底清潔和消毒。如有足夠證據，中心會提出檢控。

中心發言人續指，蠟樣芽孢桿菌普遍存在於環境中。如製作或貯存食品的過程欠缺衞生，可引致該菌繁殖。進食含過量蠟樣芽孢桿菌或其耐熱毒素的食物，可能引致腸胃不適，例如嘔吐及腹瀉。

據了解，涉事的為荃灣中染大廈「龍門一番上海·紫砂燉湯」，中心上月3日公布到上址抽驗炒飯樣本後，顯示每克含有150萬個蠟樣芽孢桿菌，超標逾14倍。中心當時要求食肆檢視及改善生產流程，並進行徹底清潔和消毒。

易於已加熱食品繁殖 烹煮反助增生

食安中心表示，蠟樣芽孢桿菌是一種可產生孢子的細菌，最佳生長溫度約為攝氏30至37度，在攝氏4度以下便會停止生長。蠟樣芽孢桿菌普遍存在於環境和多種食材中，例如蔬果和香草等，但含量一般極低，不至於造成食物中毒。諷刺的是，烹煮過程反而有機會令蠟樣芽孢桿菌大量滋生，正常的烹煮熱力不但不能殺滅孢子，還會誘發孢子萌發，成為繁殖細胞。在其他不耐熱的細菌被熱力消滅的情況下，蠟樣芽孢桿菌的繁殖細胞得以在沒競爭對手的環境中肆意滋長。烹煮過的食物如放置在室溫下過久，繁殖細胞便會大量生長或最終產生致吐（引致嘔吐）毒素。

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這些毒素非常耐熱（能抵受攝氏126度長達90分鐘），一旦在食物中產生，即使把食物徹底翻熱，也不能將之消除。由這種毒素引起的食物中毒，患者會在進食有問題食物後數小時內出現嘔吐等症狀，這類中毒一般與米製品及其他澱粉質食物有關。蠟樣芽孢桿菌導致的另一類中毒屬於致腹瀉型，其症狀是伴隨腹痛的水狀腹瀉，因患者吃了含大量蠟樣芽孢桿菌細胞或孢子的食物而令腸毒素在小腸中產生所致，這類中毒一般與肉類、奶類、蔬菜和魚類等多種食物有關。

曾有患者引發肝衰竭致死

蠟樣芽孢桿菌又名「仙人掌桿菌」，引致的食物中毒情況又稱為「炒飯綜合症」。翻查資料，2008年比利時一名20歲男子曾因進食經已煮熟、於室溫下存放5日的番茄醬意粉，半小時後已有頭痛嘔吐，其後因未有及時求醫，最終因食物中毒引發肝臟衰竭致死。

避免蠟樣芽孢桿菌中毒2大守則

食安中心指蠟樣芽孢桿菌「無處不在」，要避免由蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒主要是抑制其生長，重點可歸納為以下2項：

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責任編輯：李凱晴