大廚教煮傳統粵菜 砂鍋花雕雞

花雕雞是粵菜中的傳統名菜，酒香馥郁的花雕配上肉質嫩滑爽彈的清遠雞，絕對是滋味無比。就算作熱葷，或是雪凍後作涼菜，也別有一番風味。這次請來私房菜總廚教大家炮製簡易版的砂鍋花雕雞煲，更會分享令酒香更入味的秘訣。

砂鍋花雕雞，顧名思義是指在煮雞的過程中加入花雕酒調味，甫端上桌那刻就可聞到馥郁香醇的獨特酒香。雖說是以酒入饌，但經過煮開後，花雕中的酒精亦已完全揮發，只剩濃濃的酒味盡滲入雞肉中。

嘗一口酒香入魂，即使平日滴酒不沾的人，也會愛上這股甘甜的味道，是一道暖身暖胃的迷人粵菜。

加蒸雞汁煮更入味

花雕酒性柔和，酒香馥郁芬芳，味甘香醇厚，除可直接飲用，也可用來作菜。至於睿私房菜總廚潘錫祥師傅這次教大家製作的砂鍋花雕雞，也是以花雕來提味。「花雕汁其實是包含了花雕酒及蒸雞後的雞汁，待雞煮好後才加入花雕，效果會更佳，令雞肉更入味。」

而作為這道菜的主角——雞，師傅就建議選用較瘦的雞款。「應選用如清遠雞、嘉美雞或吃玉米長大的雞來製作，因其肉質嫩滑又實淨飽滿，加上油份較少，不會太油膩。至於較肥美的雞種，如啖啖油的三黃雞，就不太適合了。」

煮砂鍋雞時，首先要以鹽醃雞並蒸熟，並需留起餘下的雞汁來作醬汁。「如雞汁太鹹，可加入少許水及生粉，煮成芡汁來中和整體的鹹味。」他亦提醒大家在斬雞時，刀鋒要夠利，最緊要是拿捏好力度，手起刀落，才會斬出大小相宜的雞件。