米芝蓮大廚教路 芥蘭炒臘味不敗貼士

晚市禁堂食，宅在家煮又成為常態。想做快靚正的小菜，其實有很多選擇，就如今次由米芝蓮1星總廚示範的芥蘭炒臘味。烹調這款家常菜時，想臘味煮得軟身、芥蘭保持色澤翠綠？大家即跟着以下做法，必定成功。

我們經常吃到的臘味炒芥蘭，基本上都只用臘腸，但李師傅就建議再加入膶腸及臘肉，別具美味。「這3種臘味各具特色，臘腸味道較大路，令人容易接受；臘肉本身帶豐富油份，味道香濃；膶腸就較香口軟綿，以這個鐵三角組合來配搭芥蘭，可令芥蘭更油潤及具油香，味道更吸引。」

臘味蒸20分鐘 口感更軟腍

由於臘味較硬身，故此和芥蘭炒之前，要先把它們蒸腍。「只需蒸大約 20 分鐘，可令質感軟腍之餘，又可逼出過多的油份，較為健康。」臘味的切法也講究，其中的膶腸及臘腸，應該是要斜切，因這樣受熱較快，可令內層較易熟透，質感會更軟腍。

這道菜的另一主角芥蘭，就要識得揀。「菜葉必定要青綠色，黃色代表較老，莖部粗幼適中。如買芥蘭並非即日食，就不要選濕身的，因水份會令菜較易變爛，選乾身的可保存長久一點。」芥蘭本身帶苦澀味，李師傅說砂糖可以辟味。「芥蘭在炒前，先以滾水把菜灼腍，可加入2至3茶匙砂糖，能去掉苦味的同時，亦可令菜色更翠綠，賣相較佳。」