DIY和風冰鎮鮑魚 浸溫水肉質更軟滑

許多人都愛吃鮑魚，但又怕煮鮑魚難，尤其是覺得要把鮑魚洗刷乾淨需要長時間兼花工夫。中菜行政總廚今次教大家DIY這道冰鎮鮑魚，特別以Wasabi做醬汁，增添了日式風味，而且烹調步驟不難，用來宴客，派頭十足。

御名軒行政總廚廖偉成師傅知道大部分家庭主婦都覺得煮鮑魚是一件麻煩事，因為鮑魚面和裙邊上總是呈黑色污垢，他笑言這些不是污垢。「現在街市買到的都是養殖鮑魚，而來自南非的鮑魚養殖場，其餵飼的都是些天然的海藻類食物，海藻的深黑色容易黏附在鮑魚上而已。不過，大部分人都愛吃到白雪雪的鮑魚，便會死力地刷洗鮑魚面，卻不知這樣做會令到鮑魚收縮，肉質變韌。」

因此他愛選用南非鮑魚做菜式，也是因為這個原因。「我處理南非鮑魚時，是不會刷洗，只需煲熱水，水滾後熄火，放入鮑魚浸約兩至三分鐘，視乎大小，撈起後放入凍水中輕力捽掉鮑魚面上的黑垢便成。」

背部𠝹花 較易燜腍

他續道︰「然後，在鮑魚尾端位，用手指公輕力撬起鮑魚肉，去掉灰灰綠綠的內臟就完成，很簡單。」跟着用刀在鮑魚背部的厚肉上𠝹花，「因為這是鮑魚最厚肉的部位，𠝹花後可使鮑魚快些燜腍。」

處理好鮑魚後，這時便要預備燜煮鮑魚的湯汁，就是用薑蔥和清雞湯先煮過雞腳和瘦肉，燜腍雞腳後，可放入鮑魚燜煮。「全程都只是約1小時左右，撈起燜好的鮑魚，放涼後，淋回原煲的鮑汁，放入雪櫃冷凍，吃時再拿出來，以日式Wasabi醬，加點壽司豉油和鮑汁，再淋上鮑魚面品嘗，非常惹味，因加了Wasabi做醬汁，增添了日式風味。大家更不要忘記，還有一碟鮑汁雞腳可以做前菜呢！」