京式海鮮賽螃蟹 加生粉水拌蛋白防出水

京滬名菜賽螃蟹名字中有「蟹」，但其實昔日烹調這道菜並沒有加入蟹這食材，取而代之是利用海鮮、蛋白或魚肉炒出蟹肉的鮮嫩爽滑口感及味道。中菜總廚這次會教大家炮製京式海鮮賽螃蟹，並以真蟹肉入饌，色香味俱全。

賽螃蟹中的「賽」字，有媲美及超越的意思，上海人甚至將這道菜改良，伴以鎮江醋同吃，有助辟腥提味，亦有人會加入蛋黃模仿蟹黃，賣相更逼真。「家庭主婦聽見要拆蟹肉可能會很擔心，但其實非常方便，蟹買回來後清洗乾淨，蒸熟後拆肉便可。

如想再方便一點，可買坊間一些現成的罐頭蟹肉，同樣鮮甜味美。」鴻星中菜署理行政總廚高翔師傅說。

他亦教路，煮賽螃蟹最重要的步驟當然是炒蛋白，切忌心急，與炒滑蛋蝦仁的技巧相若。「炒蛋時常會遇到出水問題，可在發蛋時加入適量生粉水來收蛋水。而炒蛋白比起炒蛋黃更易黏鑊，所以燒鑊的油必定要夠熱，落蛋白後可熄火半推半炒，將蛋白推得夠開，便能炒出嫩滑賽螃蟹。」