番茄炒蛋有秘訣

老友李純恩是識食之人，大家都知，而他亦不吝嗇與我們分享他的飲食推介。講起最近買到的番茄多是淡而無味，阿恩就叫我試試網購寧夏的番茄，於是入貨。

有關番茄的菜式，第一樣想起的必定是番茄炒蛋。在等待網購番茄送抵家門時，想起陳家廚坊的食譜有教過如何煮好這味餸，便翻查一下。

番茄炒蛋講求滑蛋的口感、番茄的甜酸味，不能太多汁水，顏色要紅黃相間。陳紀臨及方曉嵐教路，要先將番茄底部的皮劃十字，在滾水裏煮2分鐘後去皮切碎，隔去番茄汁不要。之後的秘訣在於要把雞蛋的蛋白和蛋黃分開，先把蛋白打至起大泡，然後加入一湯匙油，再打至起泡沫，然後才加入鹽和蛋黃，打至混和。這樣炒出來的蛋就夠嫩滑！

之後要注意的地方，是不要將混和好的蛋液倒入鑊中與番茄一起煮，因為這樣就會煮不成滑蛋，整道菜的顏色亦會變成渾濁的粉紅色。

要先將蛋液煮至8成熟，鏟起放碟，再將番茄加鹽及糖煮一分鐘，最後才鋪在蛋上，再用筷子輕輕把番茄和蛋攪拌，就能做到紅黃相間的效果。

等寧夏番茄送到家後，要Maria學這些秘技！

（本欄逢周三刊登）