大廚教煮 幽香籠仔荷葉雲腿蒸雞

氣溫仍高企，暑氣似乎未消，大家不妨趁着夏季的尾段，用時令的食材——荷葉入饌製作菜式。酒店中菜行政總廚今日教大家以荷葉配搭雲腿及雞肉，製成一道籠仔荷葉雲腿蒸雞，清新的荷香添上夏日氣息，增添大家胃口。

帝苑酒店中菜行政總廚何偉成師傅說夏季時，荷葉可以在一般的菜檔買到，買回家後就要先作處理。「把荷葉抹乾淨或清洗，原片蒸大約2至3分鐘，這樣便不會甩色。如果把它拖水處理，便會出現甩色情況，整鍋水都會變成綠色。」他又提到，荷葉最好用籠仔蒸，因可保存其香氣，但如果家裏沒有籠仔的話，用碟蒸也可以。

蒸雞最忌多油

至於這道菜的主角—雞，何師傅提議用清遠雞。「蒸雞會釋出很多的油份，現代人着重健康，如蒸雞油太多，便不敢起筷，所以提議大家可選清遠雞，這款雞不會太肥，油份亦較少，食落口感較佳。」何師傅說一隻清遠雞，普遍大約重一斤半至一斤十両左右，不會很大隻，如煮蒸雞的話，買半隻已足夠。

至於蒸雞的配料，何師傅便選用雲腿。由於雲腿味道較鹹，何師傅分享一個小貼士。「雲腿在蒸前，可先用糖水浸。做法很簡單，以1茶匙至2茶匙的糖，先用小量熱水開勻，再加一半凍水，待糖融掉後，便放入雲腿浸，取起便可跟雞一起蒸，蒸出來便不會太鹹。」