雲吞麵,最先見於清朝年間的廣州;二十年代,由移民帶到香港,發揚光大。以蝦仁、豬肉為餡,配上大地魚豬骨鮮湯以及柔韌的竹昇蛋麵。賣相樸素,滋味踏實,爽彈的口感更是幾代香港人熟悉的味覺回憶。
復刻地道風味 新大光燈
雲吞麵曾是六、七十年代宵夜佳品,當年紅磡曲街橫巷就有位姓伍的師傅每晚推住木頭車以大光燈為記,為夜歸人煮出熱騰騰的細蓉。後來經歷市區重建,街邊檔銷聲匿跡,街坊間中想起都大嘆手藝失傳。直至2013年,從事導遊工作的何小姐因緣際會認識了退休的伍師傅,想起小時候經常吃到他的雲吞麵,味道難忘,於是禮聘他出山,在新開的麵店擔任顧問,仍舊選址紅磡,想將老味道復刻。
「從前的雲吞,粒粒都包有肥豬肉,吃起來特別甘香。可惜現代人講求健康,眼見很多後生仔女都不會欣賞,將肥豬肉挑出來,於是只好修改一下,將肥瘦比例由原先1︰1改至1︰2。其餘,我們都盡量依足伍師傅的老秘方。」何小姐娓娓道出雲吞「瘦身」的原由。
至於湯頭,亦是跟足老師傅規定,用五斤大地魚、四斤蝦殼、十斤豬骨、半碗蝦籽,天天現熬至少三個多小時,湯色金黃,入口鮮甜。
精緻金魚散尾 麥奀
說香港雲吞麵史,不能不提麥氏家族,中環麥奀正是廣州雲吞麵大王之子麥鏡鴻創辦,已有50多年歷史。雲吞麵做得比坊間吃到的精緻,細細一碗,有四粒雲吞,是傳統廣州散尾雲吞,一口分量,以蝦、半肥瘦豬肉及大地魚粉末為餡,既彈牙又食到大地魚的鮮味。麵條清爽透彈,湯頭鮮味突出。雖然價錢比坊間貴近兩成,但仍不乏老主顧捧場。
傳承擀麵絕技 劉森記
雲吞麵除了雲吞要真材實料,麵條也同樣講究。深水埗劉森記是全港碩果僅存仍保留竹昇擀麵的老店。60多年歷史,現由第三代傳人劉發昌接手,擀麵的絕活亦一代一代傳承下去。
一星期六天,每日下午兩、三點,昌哥都會走入工廠,親自主理擀麵。用上筋性較好的加拿大麵粉、湖北鴨蛋和梘水,還會加少許雞蛋,增加蛋香。將上述材料混和,坐在竹竿上以陰力一下一下擀出柔韌的麵糰。「都是靠經驗的工作,天氣乾燥就要加多些少蛋漿,但又不可用力過猛,力度要均勻,否則就變成死筋,麵條咬不斷。」
至於雲吞,當然亦是依足祖父輩的配方︰七成蝦三成豬,只挑豬後腿肉,要三分肥七分瘦,才有嚼頭。還會加入芝麻及大地魚粉做餡,以提鮮。湯底方面,都是離不開大地魚、豬骨、蝦殼之類,但昌哥爸爸就偏好帶甜的湯頭,所以會加入羅漢果來熬湯,又會加點蝦米,令湯底更鮮甜。
抵食夾大件 沾仔記
沾仔記的雲吞,反傳統以大取勝,有如一個乒乓球大小,以大隻草蝦為餡,加上小量半肥瘦豬肉,咬一口,蝦肉滿滿的爽彈質感填滿嘴巴,口感鮮味充實。近年雲吞size似乎稍微縮水了,但皮薄餡鮮,配彈牙靚麵,大大碗才賣$34。
撰文︰胡慧敏
攝影(部分)︰林良明
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$35雲吞麵皮薄肉鮮 老香港味道 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D210517
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雲吞麵,最先見於清朝年間的廣州;二十年代,由移民帶到香港,發揚光大。以蝦仁、豬肉為餡,配上大地魚豬骨鮮湯以及柔韌的竹昇蛋麵。賣相樸素,滋味踏實,爽彈的口感更是幾代香港人熟悉的味覺回憶。 復刻地道風味
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2021-05-17
35雲吞麵皮薄肉鮮-老香港味道