DIY瑤柱蝦仁蒸水蛋 先灼蝦仁 可避免出水

家常菜蒸水蛋做法簡單，食材配搭亦很百搭，可以加入海鮮，如蝦仁便是不錯的選擇。但蝦仁蒸煮時較易出水，影響水蛋的質感，請來中菜總廚教大家做一道瑤柱蝦仁蒸水蛋，只要大家跟住做，便一定成功。

王子飯店京川滬廚房總廚陳潤成說，蒸水蛋雖然易做，但要做到味道好，便要有技巧，尤其是用海鮮來蒸蛋就更加要留意。以今次教煮的蝦仁做例子，他自言用新鮮或冰鮮蝦絕非重點，因出來的效果分別不太大，最重要的其實是蝦必需要先飛水。

宜用日本瑤柱

他解釋︰「因海鮮受熱會出水，蝦仁跟蛋一起蒸時會釋出水份，令蛋變得較稀，影響味道。其實蝦仁在蒸前，可先用滾水輕灼，然後索乾水份，再加入蛋漿內，蒸出來的鮮蝦雖然仍會出水，但分量已很少，不會影響蒸蛋的滑度及味道。」另外，若想吊起蝦的鮮味，配搭瑤柱是不錯選擇，陳師傅更提議選用日本瑤柱，因質素優質。「很多人會用凍水把瑤柱浸軟，再原粒蒸45分鐘，其實如果想慳火，提議用熱水浸瑤柱，攤涼後放入雪櫃一晚，取出後只需蒸大約15分鐘便腍身，時間可以縮短。」

至於最重要的主角-蛋，陳師傅說日本蛋整體水準當然都是很好，但中國蛋其實也絕不輸蝕，皆因其富蛋香以及色澤夠黃，價錢卻較日本蛋便宜一大截，所以用中國蛋已很足夠。