冬天時令蔬菜多的是,芥蘭是其中一種。大家煮芥蘭通常都喜歡配搭臘腸,成為熱門家庭菜之一的臘腸炒芥蘭,臘腸富油份,芥蘭清新爽嫩,一濃一淡,十分合襯。請來酒店中菜行政總廚余偉經師傅示範如何做這道家常菜,做法簡單,新手都可輕易掌握得到。
入行30多年的余偉經師傅說,近年食客都很着重吃得健康,故此他今次教煮的臘腸炒芥蘭,便會盡量減少油膩感。「我提議大家買臘腸時,不要選太肥,但又不好選全瘦,因炒出來的臘腸會較嚡口,宜選半肥瘦,油份少又夠香口。」
除了選材上要注意,余師傅說臘腸跟芥蘭炒之前,要先經過一些處理。「臘腸通常已擺放了一段時間,外面會有一層較厚的油份,故煮前要先把它用滾水淥或拖水,去除其油膉味道。隨後要蒸約8分鐘,可進一步逼出油份。」
斜切臘腸快受熱
臘腸在形態上,也十分講究。「不要把它切得太薄,因食落會沒有口感。而且要斜切,因會較快受熱,如把臘腸切成粒狀,熱度會不太平均,炒完出來臘腸的『心』可能不夠熱,影響味道。」余師傅更說想口感更佳,可先把臘腸煎一煎,隨後再跟芥蘭一起炒,臘腸會更香口,亦可增加鑊氣。
至於另一主角芥蘭,在選材上也有技巧。「勿揀太大棵的芥蘭,因可能過老食落或會起渣,也不要揀芥蘭苗,因太幼身,缺乏口感,故宜選中間體積的芥蘭,質素會較平均。」
編輯︰余運慶
美術︰顏玉玲
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DIY臘腸炒芥蘭 臘腸先煎後炒添鑊氣 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D210205
DIY臘腸炒芥蘭 臘腸先煎後炒添鑊氣 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食
冬天時令蔬菜多的是,芥蘭是其中一種。大家煮芥蘭通常都喜歡配搭臘腸,成為熱門家庭菜之一的臘腸炒芥蘭,臘腸富油份,芥蘭清新爽嫩,一濃一淡,十分合襯。請來酒店中菜行政總廚余偉經師傅示範如何做這道家常菜,做法
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2021-02-05
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