DIY臘腸炒芥蘭 臘腸先煎後炒添鑊氣

冬天時令蔬菜多的是，芥蘭是其中一種。大家煮芥蘭通常都喜歡配搭臘腸，成為熱門家庭菜之一的臘腸炒芥蘭，臘腸富油份，芥蘭清新爽嫩，一濃一淡，十分合襯。請來酒店中菜行政總廚余偉經師傅示範如何做這道家常菜，做法簡單，新手都可輕易掌握得到。

入行30多年的余偉經師傅說，近年食客都很着重吃得健康，故此他今次教煮的臘腸炒芥蘭，便會盡量減少油膩感。「我提議大家買臘腸時，不要選太肥，但又不好選全瘦，因炒出來的臘腸會較嚡口，宜選半肥瘦，油份少又夠香口。」

除了選材上要注意，余師傅說臘腸跟芥蘭炒之前，要先經過一些處理。「臘腸通常已擺放了一段時間，外面會有一層較厚的油份，故煮前要先把它用滾水淥或拖水，去除其油膉味道。隨後要蒸約8分鐘，可進一步逼出油份。」

斜切臘腸快受熱

臘腸在形態上，也十分講究。「不要把它切得太薄，因食落會沒有口感。而且要斜切，因會較快受熱，如把臘腸切成粒狀，熱度會不太平均，炒完出來臘腸的『心』可能不夠熱，影響味道。」余師傅更說想口感更佳，可先把臘腸煎一煎，隨後再跟芥蘭一起炒，臘腸會更香口，亦可增加鑊氣。

至於另一主角芥蘭，在選材上也有技巧。「勿揀太大棵的芥蘭，因可能過老食落或會起渣，也不要揀芥蘭苗，因太幼身，缺乏口感，故宜選中間體積的芥蘭，質素會較平均。」

編輯︰余運慶

美術︰顏玉玲