大廚教煮 暖笠笠啫啫雞煲

踏入秋冬天氣轉涼，又是煲仔菜上場的時候。平日在酒樓常吃到的啫啫雞煲，甫端上桌時會發出「啫啫聲」，夠鑊氣又熱辣辣，令人食指大動。滿以為這是一道非常考工夫的菜式，但經過師傅教路，只要花些少耐性做足前期預備工序，就算在家也能炮製暖笠笠的啫啫雞煲。編輯︰陳禮恒美術︰Simon

啫啫雞煲，是一道很容易「引人遐想」的菜式，以為是選用雞的重要部位製成，但其實是個美麗的誤會。「啫啫」與食材無關，只是用來形容菜式上桌時的誘人聲音而已。「啫啫雞煲是大牌檔或中式酒家必備小菜，最重要是夠鑊氣、熱辣辣，用來盛着菜式的砂煲更要先燒熱，夠高溫，食材放落煲時才會發出啫啫聲響。」東海飲食集團分區廚部主管劉志威師傅說。

要達至夠鑊氣這點，劉師傅說秘訣在於如何處理雞件。「要有啫啫聲出現，雞件便要夠乾身。雞要先拉油，再生煎至起焦，這樣才香口。而煎時亦不能經常郁動雞件，否則焦不易起時，更會減低受火程度，拖長煮熟的時間。製作家庭式的燜煮型雞煲，用冰鮮雞也可以。」

陽江豆豉經特別處理

除主角雞件外，一般啫啫雞煲的配料很多元化，如近期當造的栗子或薯仔也可，這次師傅就會用上乾蔥及豆豉。「我選用的是陽江豆豉，但豆豉會先自家處理過，如1斤豆豉就會加2両冰糖、1両果皮、乾蔥蓉及蒜蓉同炒，再用來調味才夠美味，否則豆豉會太硬身及不夠香。」陽江豆豉，顧名思義是廣東省陽江市的特產，黑豆採用有鹽常溫發酵法的傳統加工技術，再經過浸泡、蒸煮及陽光生曬約40至70日而成。每粒豆豉大小適中，色澤烏黑油潤，濃香醇厚。

師傅更提醒大家必須做一個步驟。「去皮的乾蔥粒及切成顆粒的薑粒，要先以滾油泡一泡，逼出其香味才可用，否則會令整個雞煲不夠香味，失去煲仔菜的精髓。」