抗寒冬 大廚教煮栗子炆排骨煲仔菜

這兩天氣溫將顯著下降，大家的羽絨褸及冷衫又再次出動。陣陣北風，滿有寒意，在這時候吃一鍋煲仔菜，便感受到絲絲暖意。今日請來香港嘉里酒店中菜行政總廚余偉經師傅，教大家煮一道栗子炆排骨，只要跟着步驟去做，就可以輕易煮出一鍋暖笠笠的煲仔菜。

要成功煮出這鍋煲仔菜，余師傅自言兩大主角-排骨及栗子，大家一定要識得揀。「買排骨的話，我建議大家選腩排或西施骨，因兩者的骨及肉分布較均勻，不過西施骨面層略帶點肥，如果怕吃肥，選腩排會較適合。」

至於栗子，余師傅說當然最好選天津栗子，因質素較佳。而且為了方便，可在街市選購已去殼的栗子。余師傅今次特別加入大量薑粒，因可提升煲仔菜的香濃味道。而且，他提議不要買已去皮的薑，因檔主通常會把薑浸過水，薑味會流失，故最好還是買原件連皮的薑，自己批皮也很方便。

主要材料有齊，但余師傅說在製作上，要分開兩部分。「如果把生栗子及生排骨放在煲內『生炆』，需要很長時間，栗子可能會變散，排骨的水份會容易流失，變得嚡口或肉韌，故我不建議『生炆』，提議先煮後炆。」

材料要分兩部分處理

第一部分，余師傅是先把栗子及排骨分開處理。「栗子先放在滾水烚後，再關火焗一會。排骨則先蒸大約10分鐘，先蒸的好處是可把肉汁鎖住。」第二部分便是把栗子及排骨，再加入醬汁及調味料一起炆。「其實栗子及排骨已是半熟，故炆的時間不用太長，就可保持栗子粉嫩、排骨嫩滑的口感。」

余師傅認為煲仔菜式一般都會較濃味，故此他會加入醬汁煮。「我今次用甜麵豉醬，因味道甜甜地，配排骨十分對味，其實用柱候醬也很合適，可悉隨尊便。」

編輯︰余運慶

美術︰梁政敏