大廚教煮冬日滋味 熱辣辣臘味糯米飯

天氣寒冷，坊間食店陸續推出生炒糯米飯。說到這個飯要在家生炒的確有難度，但尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤指出，只要先把糯米飯蒸熟再炒便成。「請留心我要教大家的是炒臘味糯米飯，而不是生炒糯米飯，要看清楚㗎！」他笑道。

黃皓勤師傅說所謂的生炒，是用未經煮熟的米直接慢慢炒熟，邊炒邊澆適量的水，每次澆水分量不能太多，否則會變成用水煮糯米，糯米變得太軟。接近完成前下調味料和已炒熟的配料，製作需時。「真的以小時計，還要看是多少人的分量，很費時和心機。」他解釋。

所以坊間食店都是用蒸熟的糯米飯來炒，要先炒好配料後再加入飯裏同炒，以節省時間。當然，他亦認同生炒和經蒸煮過的糯米飯口感是有分別的，軟糯感亦不盡相同。

花生是靈魂

他又提到炒糯米飯，一定少不了冬菇、臘味，而飯面上的花生是靈魂，當然如有心機和時間的話，煎蛋皮後切幼絲，灑上飯面都是增添美味之配料。

其實同樣煮一個飯和相同配料，為何總是有些人煮得特別美味。黃師傅說原因可能是這些烹調者會細心地因應每樣食材或配料的特性，另作額外加工。例如他提到如果有時間的話，不妨把浸軟的冬菇切粒後，下些蠔油、糖和鹽先炒一會調味，再混和入飯中同炒，便會令到糯米飯有另一種味道層次呢！

編輯︰余運慶

美術︰梁政敏