達人教煮韓風炸雞 牛奶醃雞更嫩滑

有留意開以往的收費電視台飲食節目者，相信對於凌瓏菲（CC）都不會陌生，她師承名廚張錦祥（Ricky），曾出版飲食書籍，亦是飲食專欄作家，更開過多間餐廳及私房菜館等。今次她教大家自製韓式炸雞，更分享令雞肉保持嫩滑的秘訣。

嗜辣的CC，閒時會炮製韓式炸雞給子女吃。「老實說，韓式炸雞不算辣，使用的韓式調味料都以甜為主。」她笑說。今次她教的炸雞版本，是經過幾次改良，其中的粉漿材料需要粟米糖漿的，但她覺得用蜜糖會較健康。另外這個也不是氣炸鍋版本，因為她個人較愛用回油炸方式更直接。

「反潮作用」 雞肉更酥脆

當中她提到用冰鮮或冷凍雞肉都無所謂，因為她教大家用牛奶來醃雞肉。「因為牛奶中的酵素能分解肉類的蛋白質，使雞肉保持嫩滑。任何肉類總有人嫌帶點肉羶味，急凍肉更難免有雪藏味。我們常用的辟味方法會是加點酒、薑、蔥等，卻沒有留意到原來還有另一種材料—牛奶，是可以辟味兼且讓肉類維持嫩滑多汁。」

另外，她又提到想炸雞夠脆口，除了要用兩次不同的油溫來炸之外，記得要把上了粉漿的雞肉放置約10分鐘，這叫做「反潮作用」，就是讓炸粉吸收雞肉原本的水份，變得有一點潮濕的感覺，這樣炸粉更能沾附在肉上，炸出來的肉便會更酥脆、更好吃。

編輯︰余運慶

美術︰Simon