DIY秋日時令菜 順德拆魚羹

秋涼時節，最適合煮一道魚羹暖暖胃。香港瑰麗酒店中菜廳彤福軒的行政總廚李志偉師傅，這次會選用少骨厚肉的桂花魚，教大家由零開始拆肉起骨煲魚湯，兼且配搭其他材料製作成一道老少咸宜的順德拆魚羹。

順德人出名嗜魚，亦因着順德境內河道交錯的地利條件，讓這個魚米之鄉以魚鮮料理馳名。彤福軒是香港著名主打精緻順德菜的中菜廳之一，其行政總廚李師傅這次就會示範店家招牌菜式順德拆魚羹，就算在家也能品嘗到酒店星級味道。

拆魚羹是順德當地歷史悠久的傳統湯品，利用魚肉、魚骨及魚湯巧妙配搭，充分體現出順德菜粗料精作的烹飪特色。「順德人擅長『一魚幾吃』，買一條大魚回家後完全不會浪費所有材料，魚頭煎香做魚頭煲，魚身就做魚湯，再拆魚肉做羹，以不同方法將魚炮製成幾道美味菜式。」

選用桂花魚 口感較爽

李師傅選用有「淡水老鼠斑」之稱的桂花魚入饌，是魚中較鮮甜及名貴的一種。「桂花魚口感較爽及彈牙，而且較少骨，拆出來的魚肉會呈一梳梳，口感比起其他腍身大魚是兩回事。」

李師傅亦補充，魚羹最重要是湯底，魚湯最少要熬半小時才會出味。將魚煎至起焦及滲出香味時，就將燒熱的滾水撞進去，扯起魚湯。「熱水會快速將蛋白質鎖死，更容易出味，湯頭因而會呈奶白色，慢慢起膠及帶黏性，又滑又香。」然後再加入如雲耳及勝瓜絲等，增加爽口口感，讓魚羹入口鮮甜不膩。

編輯︰余運慶

美術︰顏玉玲