DIY夏日醒胃涼拌菜 台式椒麻雞

疫情爆發，四周處處高危，家庭主婦們不妨一次過買定幾天耐儲的食材，減少外出及感染機會。這次台灣人氣過江龍KiKi麵店行政總廚練志堅師傅，會教大家一道涼拌菜台式椒麻雞，就算用急凍雞髀做也不會有雪味，開胃醒神。

練志堅師傅表示︰「選用三黃雞製作這道椒麻雞是個不錯選擇，三黃雞品種較大，偏肥但肉厚，而且油份高、色澤黃，口感層次及顏色較佳。」不過新鮮雞髀並非經常買到，練師傅說其實可以急凍雞髀代替，但製作時需要多幾個步驟，因為急凍雞髀如處理不妥，容易有雪味及膻味。

急凍雞髀 用水沖洗去雪味

「雞髀需預先從冰櫃拿出解凍，解凍完要用水喉水直接沖5至10分鐘，去除雪味及血水味，然後用廚房紙印乾。但切口位可能仍會有血水流出，可再用鹽輕輕在外皮及肉上塗勻便可。」

而蒸雞髀時，練師傅亦有秘訣︰「雞髀切忌蒸過火，否則肉會嚡口不嫩滑。時間差不多時，可以筷子試拮穿雞髀最厚肉部分，如沒血水的話就等於熟透。」他亦建議，雞髀蒸好後可先過一過冰水，讓肉質更彈牙，並保持當中水份以免流失。

編輯︰余運慶

美術︰Simon