大廚分享蛋白滑溜竅門 DIY香芋鮮奶燉蛋白

其實糖水不一定是飯後食，也可以用作醫肚。今日請來米芝蓮星級廚師、灣仔明閣廚藝總監曾超敬師傅，教大家做香芋鮮奶燉蛋白，製作十分簡單，只要跟住師傅的方法做，更可做到零失手，輕易做出一碗超高水準兼飽肚的中式甜品。

曾超敬師傅不斷強調這個香芋鮮奶燉蛋白十分易做，只需蒸便可以，根本很難出現失手位，不過要想做到鮮奶蛋白夠香滑，就必須注意兩個重要竅門。

必須隔去面層泡沫

首先，亦是曾超敬師傅覺得最重要的，便是要善用保鮮紙。「蒸蛋白時要用保鮮紙封住個面，大約蒸10分鐘，這時蛋白未完全熟透，大約9成熟，但不要即時揭開保鮮紙，讓餘溫把餘下一成未熟透的鮮奶蛋白焗熟，便會十分香滑。但相反如一開始把鮮奶蛋白蒸至十成熟，蛋白會很快變老，影響滑溜度。」另一竅門便是把鮮奶、蛋白及砂糖打勻成蛋白漿時，除了要耐一點，令砂糖全部溶掉在蛋白及鮮奶內，打好後更必須隔去面層的泡，因泡沫雜質會令蒸出來的鮮奶蛋白出現一個又一個窿，有礙觀瞻之餘，亦影響口感。

曾超敬師傅說最好亦最徹底方法，便是把鮮奶蛋白漿倒入隔篩隔走泡沫。如果過篩後仍然有泡，可用匙羹舀走，想更快捷一點，屋企有火槍可利用它燒去面層的泡沫，受熱後便會迅速消失。

編輯︰余運慶

美術︰梁政敏