名廚教 陳皮煎雞肉甘香嫩滑

在家入廚煮餸，除了講求快靚正，如果是惹味菜式就更加吸引。今次請來灣仔明閣廚藝總監曾超敬師傅教大家煮一道陳皮煎雞肉，做法簡單，還用上陳皮跟沙薑做調味料，未食已聞到陣陣香味，送飯一流。

未教這道菜之前，先介紹明閣的曾超敬師傅，他是旺角康得思酒店6樓明閣的開國功臣，更曾為餐廳摘下米芝蓮星級殊榮，後來他離開這間1星中菜館後，曾到內地及澳洲發展，今年初明閣在灣仔開分店，曾師傅就回歸再次做開荒牛，成為明閣的廚藝總監。

今次曾師傅教煮的陳皮煎雞肉，在灣仔明閣都食得到，曾師傅教的版本是家庭小菜版，即化繁為簡，不論材料及做法都很簡單，在家中都輕易煮得到。明閣的小菜版本，曾師傅是用上原隻新鮮雞做，要起骨拆肉，但他說如果在家煮，用急凍的雞胸肉或雞髀肉也可以，不過雞肉的厚薄最好要一致，受熱會較平均，出來的效果會較好。

另外，曾師傅採用新鮮沙薑粒及沙薑粉做調味料，不過他說如只下沙薑粉，味道已相當不錯。至於身為主角的陳皮，曾師傅選用遠年陳皮，但在家用一般陳皮烹調也可。但他強調由於沙薑及陳皮只是用來提香，下很小量已足夠。如果想味道更香，曾師傅提議小菜用煲仔上，陳皮的香氣可持久一點。

曾師傅又提到，最好用日本豉油做調味，因豆香比較濃，可以提升雞肉的香味。他更補充，如想雞肉更焦香，可以在臨上碟時，把火力調高略炒一會，高溫可令雞肉更焦香。原來這道陳皮煎雞肉口味有很多變化，如想食辣的話，曾師傅教路可以加入一點指天椒醬或XO醬，要更惹味可加豆豉或欖菜亦得，但要注意以上材料都帶有鹹味，故在其他調味料上，如豉油、糖及蠔油的分量便要酌量減少，否則便會太濃味了。

編輯：陳禮恒

美術：梁政敏