泰國香草打拋

泰式炒河粉（Pad Thai）被泰國總理頌堪在1940年代頒布的「文化指令」中納入泰國菜，據說還有大家或曾吃過的「打拋」，乃泰國很有名的國民美食。

「打拋」指的是當地一種香草，是泰語發音Ka-phrao的音譯，有特殊且濃郁的香味，入菜能去腥味。大家也許聽過羅勒葉，在西餐中常見。羅勒有很多種，「打拋」是羅勒的其中一種。羅勒原生於東南亞、非洲，常被用作藥草。用「打拋」葉做的菜式在泰菜中人氣頗高，是一種下飯菜。「打拋」葉加上調味料，可配不同食材，配上豬肉炒，是「打拋豬」，亦可以炒「打拋雞」、「打拋牛」。泰國路邊攤常見的脆皮五花腩，加上「打拋」葉炒，配合啤酒就挺美味。

我們有時在香港食店見到泰式香茅肉碎飯，名稱其實不甚準確，香茅是另一種東西，菜式名少了此道菜的靈魂——「打拋」葉。有人將「打拋」稱為「九層塔」，其實亦不準確，除非店裏真的用「九層塔」來炒。「羅勒」是品種名稱，「九層塔」是羅勒家族另一成員，台灣人喜歡用來做菜，澀味重一些，用來炒蛋、炒海鮮較適合。所謂「九層塔」，是指羅勒開花，層層疊疊，猶如層層塔。

說到羅勒，還有一個名稱叫「金不換」，是潮汕人對羅勒的稱呼，泰國有不少潮汕移民，所以泰國菜中不時有人以「金不換」來稱呼羅勒。由於羅勒葉有行氣、活血、祛濕之效，中國人用「金也不換」稱之，藥用及食用價值可見。

（本欄逢周三至四刊登）