鼎爺(李家鼎)自主持飲食節目以來,成為家傳戶曉的名廚,更開設了自己的私房菜館。最近又有新作,與經營歷史悠久燒鵝餐室的棋哥(黎樹棋)合作,破天荒攜手開設「鼎尚棋哥燒鵝湯館」,將兩人拿手的燉湯和燒鵝結合,把這香港最傳統的兩大美食呈獻給一眾食客。
鼎爺手藝非凡不在話下,自銅鑼灣的「鼎爺私房菜」開幕以來,一直是品質保證,客似雲來。棋哥則有數十年製作燒鵝的經驗,他研發的招牌荔枝柴煙熏燒鵝在行內遠近馳名。原來他倆是通過這次拍夥的老闆Rick認識的,他們以食會友,大家均覺得燉湯和燒鵝十分合襯,香港人常常都會吃這兩大廣東美食;Rick就作媒人撮合兩位,造就了這次燒鵝湯館的合作。
鼎爺和棋哥今次都將最好的放入燒鵝湯館,餐牌上都是兩人有口碑的招牌菜式。鼎爺表示,很多私房菜的客人惠顧後都對燉湯念念不忘,想再回去喝湯,但又要訂一圍枱食飯才可嘗到,所以就在這裏推出燉湯,讓大家可隨時喝到滋補靚湯。
必試滋補靚湯
當中「椰皇燉嫩雞」就是最受歡迎款式,完全不用調味都很清甜。另外還有為女士而設的寧神川芎天麻燉雞湯、杏汁花膠燉白肺湯,以及適合不同體質的螺頭黨參五指毛桃燉湯。
一向有鑽研廣東燉湯的鼎爺說,其實燉湯很花工夫,從精選食材開始,所有的環節都需用心。湯品入口,不僅要顧及味道,另一方面又要具備傳統中醫食療的配搭,又要符合節氣時令;所以要煮「真材實料」的靚燉湯,費工、費時、費心力,很多細節都是學問。
與阿爺靚湯相配的便是棋哥燒鵝。現時基於環保條例下,香港已不再發任何炭燒牌照。為保存傳統用荔枝柴燒燒鵝的味道,棋哥花了數年研發,終找出可用荔枝柴煙熏燒鵝的方法,所以棋哥的燒鵝都充滿傳統風味。
保留傳統味道
他每晚從自家鵝場1千多隻鵝中,選出最好的、符合5斤4両的150隻鵝乸,直接運往香港,翌日一大早開始在店內即燒,皮脆肉嫩。他表示,這樣是確保顧客可以品嘗到燒鵝最新鮮、最滋味的狀態。
除了燒鵝外,化皮乳豬、脆皮燒腩仔、玫瑰豉油雞、熏蹄拼海蜇都是燒味不可或缺的選擇,這幾款食物都結合了鼎爺的心思,與一般風味並不一樣。他們都一致希望,燉湯及燒味等傳統港式食物可得以傳承,不會被新的飲食潮流淹沒。
鼎尚棋哥燒鵝湯館
地址︰尖沙咀柯士甸道西88號戲曲中心GF05號舖
電話︰2326 3369
營業時間︰星期一至日,11:30am-9:30pm
撰文︰王寶欣
攝影(部分)︰林良明
編輯︰余運慶
美術︰梁政敏
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生活副刊
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生活副刊 飲食
2019-09-23
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