美心老點家老菜 重拾失傳粵菜滋味

人總愛緬懷以前，回想昔日的樸實時光就能令人感到溫暖。美心中菜最近推出「老點家老菜」，主打多款風靡70年代的手工菜餚及點心，讓老一輩能夠重溫當年滋味，新一代得以品嘗失傳美饌。

50至70年代是廣東老菜的黃金歲月，各式菜餚百花齊放，用料刁鑽、做法講究，一眾師傅手藝出眾，成就了不少手工名菜。但這些菜式製作繁複，準備時間冗長，時至今日已經逐漸失傳。今次一班美心中菜的大廚憑經驗和技術，傳承傳統手法，推出了包括點心、小菜、湯羹、小食等多款70年代菜餚美點，當中不乏昔日的上流名菜，讓食客緬懷之餘，又食得滋味。

罕見經典燕窩鷓鴣粥

昔日的點心製作較今日繁複得多，對時間、手藝要求均較高，今次師傅都一一重現。像懷舊灌湯餃，依傳統工序，用麵皮包裹瑤柱、豬肉、冬菇、蝦及帶子等作湯餡，皮薄餡足，現在已不常見。又如冰花雞蛋球，雖然用料簡單，卻極考功夫，麵粉、雞蛋及牛油一定要混合得宜，才令麵糰保持幼細；吃時外皮酥鬆，內裏軟如棉花，充滿小時候的回憶。

要製作出這些近乎失傳的老菜，在選料上亦甚嚴謹。如鮮味清湯全鵝鍋，以肉質鮮嫩的黑棕鵝熬製清湯，雖然清淡，卻更能品嘗到鵝的鮮味；加入胡椒同煲，經長時間烹調的鵝肉鮮嫩可口，配上鵝腎、鵝肝、鵝腸、鵝心，全鵝同吃，別有一番風味。鷓鴣肉坊間並不容易找到，今次大廚特意找來，依照傳統做法，把鷓鴣燉成湯剁成肉糜，還原當年只見於上流筵席的燕窩鷓鴣粥。

戈渣亦是另一道昔日矜貴名菜，傳承自清末江太史家，現時已很少師傅會做。戈渣原名叫「餎餷」，外表呈菱形，今次他們以雞蛋黃及火腿茸推成糕糊狀作餡，炸至金黃香口，更加入鵝肝mousse，入口散發陣陣鹹香，更顯矜貴。還有看似簡單卻考手藝的生扣龍串鳳翼球、甜鹹兼備的兒時小食小鳳雞仔餅等，讓一眾食客能回味當年的粵菜風華。

「老點家老菜」系列

推廣日期︰即日至9月30日（不適用於9月7至8及11至14日）

推廣分店︰全綫美心皇宮（上環分店除外）、翠韻軒、全綫翠園（美心‧翠園除外）、八月居、八月花（東涌分店除外）、怡翠軒

備註︰「老點心」系列只於11am後供應，「老菜」系列推廣只適用於晚市。菜式售價各分店不同，請向分店查詢。

撰文︰王寶欣

編輯︰魏雋

美術︰顏玉玲

攝影︰林良明