江獻珠是香港飲食文化界第一人,大半生為鑽研傳統粵菜不遺餘力。5年前撒手人寰,飲食界深感惋惜,許多粉絲悲慟不已。最近其丈夫陳天機教授著書,細說與太太72個寒暑的悲歡離合,讓讀者得以一窺這位「舌尖上的貴族」傳奇的一生。
江獻珠出身於書香世家,她的祖父是清末民初的江太史孔殷,是名副其實的貴族。當時江孔殷被公認為廣州飲食界的美食泰斗,最出名的莫過於以他為名的「太史蛇羹」。江家廚房在民國初年蜚聲百粵,當地名人皆以曾列座為榮。江獻珠因自幼能誦古文,於是得到祖父的嘉賞,讓她能參與席間,品嘗到江家的珍饈百味,培養了她敏銳的味覺。
40歲始愛煮
不說不知,原來江獻珠雖有天賦,但她直到40歲才正式鑽研烹飪。陳教授憶說︰「佢喺我哋婚後先開始對煮食有興趣。第一次喺美國家中宴客,試煮大菜,仲燒着咗幅窗簾,嚇到佢喊。」誰又想到飲食大師也有失手的第一次。後來為了當時病倒的亡母,江獻珠憑着記憶試做昔日的江家美食,開展了她對傳統粵菜的研究之路。
提起江獻珠,不得不談她的恩師「特級校對」陳夢因。當年江獻珠讀到這位曾任《星島日報》總編輯的著作《食經》,驚為天人,後來更拜得他為師。陳教授說這位師父十分嚴厲︰「獻珠曾經做雲吞麵畀佢食,佢連湯底個豬油落漏咗一粒蒜頭都知。」但也因着他的一絲不苟,令江獻珠的廚藝大為精進。他甚至鼓勵江獻珠研究當年老廣州四大酒家的四大名菜,終令她成為「粵菜烹飪大師」。
夫婦同行72載
「當年有關四大名菜嘅記載只有6頁短文,獻珠用呢6頁去鑽研,用咗足足幾個月時間。」這四大名菜後來成為江獻珠的代表作。其中最為巧妙的是「江南百花雞」,因煮時部分材料釋出氣體,令百花膠與雞皮分離;陳教授盛讚太太自己想出在雞皮上刺出小孔的解決方法,心思卓絕。
江獻珠執筆談食36年,出版食譜、飲食書20多本,晚年更為飲食雜誌撰寫食譜《珠璣小館隨筆》為人熟知。問到陳教授為何堅持執筆,他徐徐說道︰「我同獻珠相知70幾年,覺得有講出嚟嘅必要。」畢竟年事已高,陳教授說話未免略為緩慢,但每當談及愛妻,這位「幸運的書獃子」臉上必露出笑容,滿滿抑不住的愛意。「我最鍾意第6章,係講我同獻珠重遇嘅一章。」各位江獻珠的讀者,可從書中字裏行間回憶這位飲食文化界一代巨人。
撰文︰王寶欣
編輯︰魏雋
美術︰梁政敏
攝影︰Benny(部分照片由被訪者提供)
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生活副刊
飲食
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生活副刊 飲食
2019-08-08
丈夫着書憶述-著名食家江獻珠傳奇一生