茶葉蛋越煮越毒？營養師話你知灰綠色硫化亞鐵表面能否進食

茶葉蛋一向是家喻戶曉的傳統小吃，街頭巷尾隨處可見，可是多年來一直有傳茶葉蛋如煮得過久，表面灰綠色的物質其實含有毒素。我們找來營養師梁美明為你解答。

茶葉蛋無毒性

茶葉蛋煮久後，在蛋黃和蛋白交界處可能會出現灰綠色物質，加熱溫度愈高，時間愈長，灰綠色帶愈顯著。這是因為蛋在加熱時，蛋白中的蛋白質含硫胺基酸生成硫化物(主要是H2S)，與蛋黃的鐵(Fe)反應生成硫化亞鐵所致，這屬於正常現象，不會影響食蛋的安全，一般而言茶葉蛋中的硫化亞鐵含量不致於太高，因此不會產生毒性問題。

燒焦蛋易產生有毒化學物

蛋不適合高溫煮，原因是高溫長時間煮蛋，雞蛋會口感老，而油煎過老、蛋邊被烤焦的雞蛋，蛋清內的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，甚至在高溫下形成有毒化學物，而高溫煮蛋亦會破壞各種維他命和抗氧化物。

適當煮雞蛋時間視乎雞蛋大小，一般煮6-8分鐘為最理想。

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營養師梁美明