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經常有客人WhatsApp問我:「Ken,點解你煲啲素湯咁有鮮味?」其實作為素食者、素食廚師,我從不覺得素食就一定淡而無味,或者只有「菜炒瓜」或「瓜炒菜」等菜式,像煲素湯其實都可以有營養又有鮮味。
因為我非常喜歡飲湯,無論是中式或西式,而我每天覺得最幸福的事,就是回到家能飲到一碗「阿媽靚湯」。試過一次因工作關係到內地幾天,看看內地素食餐廳的情況,經過連串舟車勞頓,回港搭火車時,我竟然跟朋友說:「我現在最想回家飲碗『阿媽靚湯』!」
我媽媽雖然不是完全素食者,但也是一位烹飪高手,也是我其中一位師傅,她頗了解食材營養價值,例如很多朋友問煲湯不加肉哪會有蛋白質?但現時很多養殖場都為豬隻打抗生素或激素等,所以其實我們一併吃下的,已不只是蛋白質了!相反,一些豆類亦含有豐富蛋白質,也可另加乾菇菌為素湯提升鮮味。
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隨着近日天氣轉涼,非常乾燥,想向大家介紹一款最近在我餐廳非常受歡迎的「西洋菜羅漢果蓮藕南北杏湯」。這個湯用的都是一些當造時令食材,我也特別加入蓮藕,因為它含豐富維他命C及澱粉質,令湯味清甜又帶鮮味;大家選購時要揀藕身肉肥厚而白的,如果發黑且聞起來臭的,就不要食用了,另外要注意羅漢果的比例不能太多,否則便搶了整個湯的味道了,大家不妨試試!
西洋菜羅漢果蓮藕南北杏湯
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材料
1、西洋菜 600g
2、羅漢果 1/3個
3、蓮藕 1大條
4、甘筍及粟米各2條
5、雜豆(雞心豆、紅腰豆、眉豆等)250克
6、蜜棗 2粒
7、南北杏 一把
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做法
1、先將雜豆及南北杏略為沖洗,並浸泡至少4小時,將水倒掉後再沖洗,瀝乾備用。
2、將所有蔬菜洗淨後,切大塊,備用。
3、將所材料(西洋菜外)加4至5公升水,一同放進湯鍋裏煲。
4、先用大火煮沸,轉中小火後再煲約75分鐘,期間要撇泡去雜質。
5、然後下西洋菜,轉中大火煮約15分鐘,將其味道迫出。
6、最後下適量海鹽調味,即可享用。
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大廚小貼士
‧堅果及豆類同屬種籽類,含有天然生長抑制劑,如身體大量吸入會引起胃氣漲及腸胃不適,只要經過浸泡及沖洗便能去除。
‧在最後調味時亦可加入天然香菇粉及高質素植物油,令味道及口感更上一層樓。
鄺梓罡
素菜主廚
fb:素食教煮
撰文:
鄺梓罡
素食教煮