食評家前輩唯靈先生,與名廚楊貫一大師是相識30多年的好友,都曾為幫助旅遊局宣傳香港美食之都而東奔西走。
我也從唯靈先生那裏獲益良多!他教過我不少順德菜的典故,為我新創的菜式點評優劣,也為我引路認識優質鮑魚批發商聶先生,後來還鼓勵我大膽寫作,並介紹出版社和編輯,使我從2004年至今出版了五本個人食譜。最近其中一家出版社為了紀念發行飲食書刊20周年,時隔六年之後再次邀請我重寫食譜書。我欣然答應,用兩個月時間編寫出一本《基哥盛宴》食譜,以敝人前著《鮑參翅肚燕》為基礎加以改進,去蕪存菁,並添加了砂鍋作菜的做法。新書得到另一位食評家、評酒界校長劉致新先生為我作序。
與劉校長也是在跟楊貫一師父工作時就開始認識的。劉校長愛看關於飲食的古籍,與我熟絡後,就依據古文讓我試做古籍裏的菜式,成功的菜式如「神仙鴨」,便是我們合作出的妙品;但也有失敗之時,「九層津菜蒸鮮鹿尾巴」味道過於濃烈,在場的試食者沒法接受。
劉校長喜愛杯中物,我有幸沾光分享品嘗了不少美酒佳釀,即便有時與他見解不同,也無傷大雅,其樂融融。更妙的是,我們如今都在《晴報》撰寫專欄,做了街坊鄰居。
唯靈老師、劉校長和我都是羊癡,要喝酒配肉,羊是首選,所以今次和讀者分享「沙薑羊仔腩」。
材料︰去皮羊仔腩1斤、沙薑粒2両、八角4粒、甘草1両、桂皮1両、香葉8片。
調料︰海鹽1湯匙。
做法︰羊仔腩原件拖過開水撈出,清水10斤燒開下海鹽、沙薑粒、八角、甘草、桂皮、香葉,小火力煮10分鐘,放入羊仔腩,中火力煮30分鐘,轉回小火力煮30分鐘,至羊仔腩熟透至軟滑關火,浸10分鐘後撈出放涼,斬成小件便成。
基哥Tips︰羊仔腩原件煮好後才斬件,好處是熟後已定形不會走樣,沙薑新鮮或乾品都可用,差別不大,烹調過程中不可添入水份,不然味道不夠濃郁。
(本欄逢周五刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開
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食評家與廚師的友誼之沙薑羊仔腩 - 晴報 - 港聞 - 新聞 - D170526
食評家與廚師的友誼之沙薑羊仔腩 - 晴報 - 港聞 - 新聞
食評家前輩唯靈先生,與名廚楊貫一大師是相識30多年的好友,都曾為幫助旅遊局宣傳香港美食之都而東奔西走。 我也從唯靈先生那裏獲益良多!他教過我不少順德菜的典故,為我新創的菜式點評優劣,也為我引路認識優質
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