苦寒地域 #兒菜炒芝士腸仔騸牯牛肉

當年在中國東北為「阿一鮑魚」品牌打造加盟店，到過遼寧省瀋陽市，也去吉林省長春市，兩地在農曆中秋節過後，翌日便刮起凜凜的寒風，再過40日氣溫降至零度，不是南方來的人可以預期適應，但為了工作每月還是要到當地4、5天。

那些日子香港氣溫是17、18度，到了東北省便是零下18、19度，年青時帶着廣東廚師團隊工作，他們比我更年青可愛，遇到人生第一場下雪，誰都即時拋下手頭工作走到店外打雪球戰，你來我往興奮無比，樂透了才回崗位繼續幹活。但日久而久之，便開始討厭上班時下着大雪，舉步為艱，一不小心便滑倒地上，下午不到四點天便黑呼呼，食客急急吃罷晚飯，七點街上人車疏落'，全沒夜生活，只在沐浴館沖涼按摩、看電視、聽相聲表演， 還好 瀋陽的店在領使區附近 （東北三省當年只有瀋陽區才有美國、日本、朝鮮、俄羅斯等駐紮有總領事館），晚上開業的樂隊酒吧，可以飲番杯啤酒、聽聽英語流行曲，否則便要回宿舍上床睡覺。

來到吉林長春工作的團隊廚師們， 在冬天氣候更惡劣，因長春是刮起的狂風比瀋陽更猛烈，每座大樓都在大門外掛起厚厚的棉被，讓出入的人躲躲刺臉的冰冷。夏季剛到埗時，遠望大山看到很多樹木生長都是斜向一方覺得奇怪 經過寒冬洗禮身心後，才明白刮起大北風的威力何等猛烈，活在苦寒真不容易，肯定要有剛烈性情的東北人才可戰勝。90年代穿梭東三省工作，有遇過零下40度天氣，現今年紀老邁，真不敢想像，當年會有膽量衝鋒陷陣。

今次和大家分享菜餚是兒菜炒芝士腸仔騸牯牛肉

材料：兒菜4小棵 （切厚片）、芝士腸仔10條、騸牯牛肉 （切薄片）、姜10小片、蒜肉4粒（拍裂）、 青蔥10段、乾蔥碎1茶匙、雞蛋白1隻。

調料：生油2湯匙、海鹽半茶匙、生抽1茶匙、蠔油1茶匙、紹酒2湯匙。

做法：騸牯牛肉片醃上雞蛋白備用，炒鑊燒暖注生油1湯匙， 下腸仔略煎撈出，下牛肉片炒至半熟流出，原鑊下兒菜片、海鹽炒撈出，原鑊注生油下蒜肉、薑片、乾蔥碎爆香， 把兒菜片回鑊略炒放入牛肉片、芝士腸拌過，調入生抽、蠔油炒勻，下青蔥灒入紹酒便可上碟奉客。

基哥Tips：專業廚師會把蜀道不同的食材，分段製作，再整合加入調料融會 烹調，就是中餐的精髓騸牯牛 是出生長大至一歲左右的雄性牛隻，把牠 閹割，減少激素令其精力充沛、體格肥胖，長出豐厚雪花，脂肪分布新區各部位，令現今食者追求的肥牛滋味。

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（作者提供圖片）

（本欄逢星期三刊登）