不能吃的食照 #生炸BB鴿

很久以前在實體報章的飲食版，看了一張令我不能忘懷的照片，相片上的擺設很簡潔，只顯示一隻熟花蟹上方放了一大片罐頭豆豉鯪鯪魚。菜餚名為豆豉鯪魚炒花蟹，一般來說如果是拍攝一張菜式照片，都是把廚師完成烹調後的餚品稍為整理。 攝影師打好燈光、放妥背景物， 便可拍出一張美麗的菜饌相片， 但這張豆豉鯪魚炒花蟹相片，就是不把原菜饌實實在在拍下來， 居然只是把一隻洗刷光亮的熟花蟹放上軟件豆豉鯪魚便成。

心想， 一就是廚師弄出來的菜饌不堪入目、 不能出鏡，一就是攝影師突發奇想，要衝出正道，令人驚訝。今天翻開報紙的副刊，同樣出現一張亮麗的照片， 中間是一段熟的青蟹蓋，當然熟的青蟹轉為橙色，底部是黑鏡反射的蟹蓋邊底， 上面放着一隻未精熟的釀蟹鉗，裹在餃皮中， 呈現出綠色芫荽葉、蝦餃、蟹肉等， 顯明是未經蒸烹， 只為拍照而拍照，全引不起食慾。

就像一些食肆放上宣傳推廣的、 未經蒸熟的紅東升斑一樣， 魚生塗上生油，放上紅椒圈青蔥一樣，拍攝者以為漂亮，但在食客眼前就是一個騙局，哪會引起食慾呢？太像一個塗了油出賽的健美先生。

今次和大家分享菜餚是 生炸BB鴿
材料：乳鴿（ 14天大）六隻， （洗淨內腔吊乾）、 青蔥20棵、 乾蔥肉10粒（拍裂）、 拍薑碎2湯匙、 香葉4片、 沙薑粒1湯匙、 甘草粒1茶匙、 花椒粒半茶匙、 八角粒半茶匙。

調料：海鹽10湯匙、玫瑰露1湯匙、 紹酒3湯匙、生油10碗（ 約1公升）

脆皮醃水： 浙江紅醋10湯匙、 蜜糖10湯匙、 清水10湯匙（把配料混在一起，煮開放涼）

做法：青蔥10棵搓爛， 混上其他材料中，在添上調料拌勻， 塗滿乳鴿內外，剩下的覆蓋乳鴿上醃2小時取出， 用熱水洗鴿身， 吹乾後塗上燒熱的脆皮醃水， 並掛起吊乾。 約1小時後便可取下，炸鑊燒熱注生油，放入醃乳鴿。 油溫約180度生炸20分鐘，便可取出食用。

基哥Tips：70年代港廚喜歡熟炸乳鴿的，但到了90年代中便開始流行廣東省中山市的生醃生炸BB鴿了， 是另有一番風味， BB鴿帶有肉汁、皮脆內嫩， 所以港廚都改變了。

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（作者提供圖片）

（本欄逢星期三刊登）