談何容易 #慢煮滷鵝肝

世上不少跨國企業有一百幾十年經營歷史，但餐飲業要營運10年以上已十分困難，尤其是在香港開酒樓、茶室會遇上大小問題，令店家沒法經營下去。不過，如果做得好，生意火爆，業主肯定大咬租金，增幅以倍數計；內部員工也不安穩，來招手聘請大廚和經理級，出的工資往往都大手筆，打工仔人望高處見怪不怪。他朝如果生意額滑落，燈油火蠟的支出一分都少不了，食材也不能久存，白白虧本。老一輩常說，如果你同人有仇，最好叫他去開間酒樓，肯定輸錢，有甚麼仇怨都了結。

如今還能經營20、30年的大小食肆，9成以上都是自己買下店舖才能撐得起高昂的租金。還要年輕一輩的子孫肯幹下去，因為大酒樓食店的太子爺一般都飽讀詩書，不是做律師就是醫生，極大可能是專業人士，又怎會跟上一輩那樣，願意由朝到晚不分時節去做餐飲業？他們都叫家人把食肆關掉算了。只有一些以酒樓、茶室為終身職業，文化水準又不高的，肯接手拚一拚，希望做出彩虹，當個小老闆，但又有幾多個會成功呢？實在是鳳毛麟角。

自從新冠疫情過後，港人流行北上消費，內地無論是食材、人工和租金都比香港便宜得多，而且服務到位，誰都想吃一頓性價比高的新口味。

今天和大家分享的菜餚是慢煮滷鵝肝。

材料：冰鮮鵝肝1個（約1斤重）、生蒜頭4両（連皮）、南薑肉4両（拍裂）、芫荽4棵、潮州白米酒6両、香葉1両、乾蔥2両（拍裂）。

調料：潮式滷水汁2公斤、魚露半公斤、麻油2両、冰糖2両。

做法：鵝肝在常溫下解凍，挑出血管筋，在40度溫浸半小時後撈出。深鍋注滷水汁，魚露以40度火力煮半小時後加入白米酒、麻油、南薑肉、乾蔥、香葉、冰糖，煮半小時，放入鵝肝，把火力調至35度，慢煮2小時後撈出，再用煮過的滷水汁料加入芫荽、蒜頭，以30度慢煮半小時，放回滷鵝肝，關火浸1小時便成，撈出切厚件便可食用。

基哥tips：想吃到幼滑的中式滷鵝肝，慢煮是必須的。鵝肝還要選上潮洲一帶的大鵝公肝臟，不可用外國的鵝肝，因為來路貨實在含油脂太高，沒質感。

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（作者提供圖片）

（本欄逢星期三刊登）