世上不少跨國企業有一百幾十年經營歷史,但餐飲業要營運10年以上已十分困難,尤其是在香港開酒樓、茶室會遇上大小問題,令店家沒法經營下去。不過,如果做得好,生意火爆,業主肯定大咬租金,增幅以倍數計;內部員工也不安穩,來招手聘請大廚和經理級,出的工資往往都大手筆,打工仔人望高處見怪不怪。他朝如果生意額滑落,燈油火蠟的支出一分都少不了,食材也不能久存,白白虧本。老一輩常說,如果你同人有仇,最好叫他去開間酒樓,肯定輸錢,有甚麼仇怨都了結。
如今還能經營20、30年的大小食肆,9成以上都是自己買下店舖才能撐得起高昂的租金。還要年輕一輩的子孫肯幹下去,因為大酒樓食店的太子爺一般都飽讀詩書,不是做律師就是醫生,極大可能是專業人士,又怎會跟上一輩那樣,願意由朝到晚不分時節去做餐飲業?他們都叫家人把食肆關掉算了。只有一些以酒樓、茶室為終身職業,文化水準又不高的,肯接手拚一拚,希望做出彩虹,當個小老闆,但又有幾多個會成功呢?實在是鳳毛麟角。
自從新冠疫情過後,港人流行北上消費,內地無論是食材、人工和租金都比香港便宜得多,而且服務到位,誰都想吃一頓性價比高的新口味。
今天和大家分享的菜餚是慢煮滷鵝肝。
材料:冰鮮鵝肝1個(約1斤重)、生蒜頭4両(連皮)、南薑肉4両(拍裂)、芫荽4棵、潮州白米酒6両、香葉1両、乾蔥2両(拍裂)。
調料:潮式滷水汁2公斤、魚露半公斤、麻油2両、冰糖2両。
做法:鵝肝在常溫下解凍,挑出血管筋,在40度溫浸半小時後撈出。深鍋注滷水汁,魚露以40度火力煮半小時後加入白米酒、麻油、南薑肉、乾蔥、香葉、冰糖,煮半小時,放入鵝肝,把火力調至35度,慢煮2小時後撈出,再用煮過的滷水汁料加入芫荽、蒜頭,以30度慢煮半小時,放回滷鵝肝,關火浸1小時便成,撈出切厚件便可食用。
基哥tips:想吃到幼滑的中式滷鵝肝,慢煮是必須的。鵝肝還要選上潮洲一帶的大鵝公肝臟,不可用外國的鵝肝,因為來路貨實在含油脂太高,沒質感。
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(作者提供圖片)
(本欄逢星期三刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開
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談何容易 #慢煮滷鵝肝 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄 - D240612
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