李文基
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銘記於心#紅鹹檸百合燉水鴨湯

發佈時間: 2023/08/11

銘記於心#紅鹹檸百合燉水鴨湯

7月31日,在香港迷途的小布氏鯨被發現浮屍海面。那天中午12點半,收到楊貫一大師家人傳來噩耗,他已安詳離世。心神不安的情緒立時湧現,雖然過去半年他老人家身體積弱多病,住院期間曾前往探望,畢竟跟隨鮑魚至尊楊貫一師父多年,從1986至2003年在他門下工作,學懂了鮑、參、翅、肚、燕的烹調技巧,以及獨特之處,還有用砂鍋炒製菜餚,所學畢生受用,最重要是學會待人接物的態度。

當年一哥帶着我在內地穿州過省,認識各地民風,並於各省開設加盟店。

楊貫一大師做善事不落人後,他跟公益金合作,有數年親手烹調阿一鮑魚以籌款;他也是健康快車的籌委,為內地患眼疾人士服務;多年前,經常飛到加拿大為華人福利醫療籌措善舉,把他一生烹調燕、鮑、參最高獨門功夫技藝傳揚海外,惠及貧苦大眾。

可能一哥因為童年悲慘,父母早逝,帶着兩個妹妹住孤兒院,經歷戰亂後只得他一人生存下來,憑着祖母給他的50元走來香港。之後在酒家找到工作,食宿都留在店內,所以後來有能力時便回饋社會。

一哥常跟我們說,做菜要保持味美形潔。在離開他出外創業時,他說要是有食客點吃鮑魚,可到他處先取後還,不用花錢儲貨,還題了一幅字給我︰「品質為先,信譽始立」,我一直銘記於心。

今次和大家分享的菜餚是紅鹹檸百合燉水鴨湯(6人用)。

材料︰紅鹹檸2個(一開二)、日本鮮百合1個、水鴨1隻約12両(開邊,去皮、除油脂後洗淨)、雞腳10隻、瘦豬肉4両(切大粒)、薑4片、陳皮1個。

調料︰海鹽1茶匙。

做法︰水鴨、雞腳、豬肉粒汆水後放進燉鍋,加入陳皮、薑片、紅鹹檸,注清水蓋過水鴨後便可封蓋燉3小時,加入鮮百合再燉半小時,試過味後才可加海鹽調味,如果鹹味足便不用下海鹽。

基哥Tips︰用醃製食材做湯水,下多少鹽便要執生,肯定要試味後才調入鹹度。要是過鹹,只需加熱清水再燉10分鐘便成。留意,是加清水,不能加雞湯或上湯,否則不能減鹹度。今回用上的紅鹹檸檬是廣西特產,皮青果肉淡紅,以粗海鹽粒一層果實一層鹽粒,醃上10年製成的。(本欄逢周五刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開