早前某個周五,在中華廚藝學院會員中餐廳接待80多位食客,名為「重塑名菜集錦」晚宴,座上客都是為40多年前的川菜、廣府菜系在今天重現而聚會,菜餚的來源就是從那9冊《中國名菜集錦》,有川菜的過橋豬腰、廣府菜有順德魚雲羹、柚皮扣鴨、南乳香酥骨等,甜品是桑寄生鴿蛋茶。
晚宴舉行前一星期先到學院開會,跟駐學院導師們溝通說明菜餚需要的食材,選定盛載的食具,也親自跟師生們示範其中特別烹調之法,好讓他們充分了解,事關當天晚宴是由他們去主理,我只在外場跟賓客講解菜式的故事。到了川菜的過橋豬腰片,我便要在餐廳中跟隨行的助理廚師現場烹製給客人即時分享,讓嘉賓知道其中奧妙之處,大家都反應熱烈,說值得來品味。對我來說,能把40多年前中、日合作編製的經典食譜重現,實在是不枉花了一年多時間復刻,讓年輕廚藝學子了解過去,能成為明天基礎的橋樑,也是中華廚藝學院存在的歷史任務,希望為香港美食天堂添上七色彩虹!
今天和大家分享的菜餚是椒鹽百花釀鮮魷。
材料︰大尾鮮魷魚1隻(約10両)、蝦膠肉4両、炸蒜粗粒2湯匙、紅椒粒1茶匙、生蒜粒1茶匙。
調料︰海鹽半茶匙、七味粉半茶匙、生抽1茶匙、生粉1湯匙、胡椒粉1/4茶匙、雞粉1/4茶匙、五香粉1/8茶匙、生油2碗。
做法︰鮮魷劏開去皮,鬚翼切段。將鮮魷身放平,在有凹紋肉上鎅直橫刀花,切成1吋×2吋長形,汆水(包括鬚翼段)後撈出,用紙張吸乾水份。在內捲的魷魚肉內塗上生粉成為捲筒狀,把蝦膠肉分成小丸狀釀入鮮魷捲筒內。鑊燒暖倒入生油,燒熱後放入釀鮮魷捲筒炸至金黃色撈出,再把上了生粉蛋白漿的鬚翼放入炸香撈出,傾出熱油。原鑊下生蒜粒、紅椒粒爆過,加入炸過的魷魚筒、鬚翼、海鹽、炸蒜粒、七味粉、雞粉、胡椒粉、五香粉、生抽拌勻,便可上碟食用。
基哥Tips︰生粉蛋白漿的做法是以乾生粉2湯匙、袋鼠粉1湯匙、蛋白3隻拌勻,再加生油1茶匙拌勻而成。蝦膠肉可自製用脫殼鮮蝦肉拍碎後刴至膠狀,加乾生粉、幼鹽少許搓勻便成。
(本欄逢周五刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開
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重現昔日經典菜#椒鹽百花釀鮮魷 - 晴報 - 港聞 - 新聞 - D230512
重現昔日經典菜#椒鹽百花釀鮮魷 - 晴報 - 港聞 - 新聞
早前某個周五,在中華廚藝學院會員中餐廳接待80多位食客,名為「重塑名菜集錦」晚宴,座上客都是為40多年前的川菜、廣府菜系在今天重現而聚會,菜餚的來源就是從那9冊《中國名菜集錦》,有川菜的過橋豬腰、廣府
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