重現昔日經典菜#椒鹽百花釀鮮魷

早前某個周五，在中華廚藝學院會員中餐廳接待80多位食客，名為「重塑名菜集錦」晚宴，座上客都是為40多年前的川菜、廣府菜系在今天重現而聚會，菜餚的來源就是從那9冊《中國名菜集錦》，有川菜的過橋豬腰、廣府菜有順德魚雲羹、柚皮扣鴨、南乳香酥骨等，甜品是桑寄生鴿蛋茶。

晚宴舉行前一星期先到學院開會，跟駐學院導師們溝通說明菜餚需要的食材，選定盛載的食具，也親自跟師生們示範其中特別烹調之法，好讓他們充分了解，事關當天晚宴是由他們去主理，我只在外場跟賓客講解菜式的故事。到了川菜的過橋豬腰片，我便要在餐廳中跟隨行的助理廚師現場烹製給客人即時分享，讓嘉賓知道其中奧妙之處，大家都反應熱烈，說值得來品味。對我來說，能把40多年前中、日合作編製的經典食譜重現，實在是不枉花了一年多時間復刻，讓年輕廚藝學子了解過去，能成為明天基礎的橋樑，也是中華廚藝學院存在的歷史任務，希望為香港美食天堂添上七色彩虹！

今天和大家分享的菜餚是椒鹽百花釀鮮魷。

材料︰大尾鮮魷魚1隻（約10両）、蝦膠肉4両、炸蒜粗粒2湯匙、紅椒粒1茶匙、生蒜粒1茶匙。

調料︰海鹽半茶匙、七味粉半茶匙、生抽1茶匙、生粉1湯匙、胡椒粉1/4茶匙、雞粉1/4茶匙、五香粉1/8茶匙、生油2碗。

做法︰鮮魷劏開去皮，鬚翼切段。將鮮魷身放平，在有凹紋肉上鎅直橫刀花，切成1吋×2吋長形，汆水（包括鬚翼段）後撈出，用紙張吸乾水份。在內捲的魷魚肉內塗上生粉成為捲筒狀，把蝦膠肉分成小丸狀釀入鮮魷捲筒內。鑊燒暖倒入生油，燒熱後放入釀鮮魷捲筒炸至金黃色撈出，再把上了生粉蛋白漿的鬚翼放入炸香撈出，傾出熱油。原鑊下生蒜粒、紅椒粒爆過，加入炸過的魷魚筒、鬚翼、海鹽、炸蒜粒、七味粉、雞粉、胡椒粉、五香粉、生抽拌勻，便可上碟食用。

基哥Tips︰生粉蛋白漿的做法是以乾生粉2湯匙、袋鼠粉1湯匙、蛋白3隻拌勻，再加生油1茶匙拌勻而成。蝦膠肉可自製用脫殼鮮蝦肉拍碎後刴至膠狀，加乾生粉、幼鹽少許搓勻便成。

（本欄逢周五刊登）