難忘「十八斬」

某年到上海旅遊，當地的朋友帶我去品嘗馳名的寧波菜「十八斬」。十八斬為何物？簡單來說就是生醃蟹，可是炮製這道菜的功架絕不簡單！要將蟹斬成18件，每件的大小肉眼看近乎一模一樣，最令人難以置信的是，每件都有分量相若的蟹膏！這刀工不能小覷！

在上海吃過這味十八斬後，從此一到蟹季就對其念念不忘，可惜在港很難找到會做這道菜的餐廳，而且香港的夏天炎熱非常，也不太敢吃生醃蟹！直到食神駕到才終於了我一個心願！誰是「食神」？方曉嵐是也！她帶我造訪位於灣仔的甬府，結識到餐廳老闆俞總，面懵懵地初次見面就獲得一頓美味的免費米芝蓮晚餐！

甬府的十八斬使用液化氮氣將活蟹冷凍至攝氏零下190度，從而把細菌消滅，同時鎖住活蟹的鮮味，大可放心食用！甬府成功讓我回味到當年在上海嘗到的味美，這裏的十八斬對味蕾帶來的美妙衝擊，甚至比上海的更甚！

另一道我十分喜歡的菜式是「炮製菜梗」，其用鹽將椰菜花醃製至半發酵狀態，香脆得不得了，盡顯寧波人醃製食物的功架！

（本欄逢周五刊登）